Allá por 1940, los hermanos Dick y Mac McDonalds abrieron su primer restaurante. Su menú tenía sólo 20 productos, entre ellos, las patatas fritas. Desde entonces, se han vendido más de 100.000 millones de hamburguesas en todo el mundo (con sus correspondientes patatas, que en principio fueron chips). Tuvieron que pasar nueve años para que vieran la luz las conocidas como french fries, o patatas fritas alargadas.
Un poco más tarde, en 1954, James McLamore y David Egerton, daban el pistoletazo de salida a Burger King. A modo de curiosidad, su primer establecimiento en suelo europeo fue en España en 1975, en la Plaza de los Cubos de Madrid (McDonalds aterrizó seis años después, en la Gran Vía). Quizás por eso, Burger King tiene más de 700 establecimientos en España, y McDonalds ronda los 500.
Hamburguesas ambas cadenas, como diría un castizo, tienen de todo tipo y colores. Pero, ¿y las patatas fritas? Empecemos por el principio: ¿quién es su proveedor? ¡Sorpresa! Ambas compañías tienen el mismo: McCain. Se trata de una enseña fundada en Canadá en 1914 por dos hermanos, Harrison y Wallace McCain, con más de 60 plantas repartidas por todo el mundo, y una facturación que supera los 6.000 millones de dólares.
Aunque proceden de la misma compañía canadiense, McCain, unas patatas son de Francia y las otras de Holanda
Dicho esto, llega la primera divergencia entre McDonalds y Burger King. Las patatas fritas que consumimos en España de McDonalds proceden de McCain Francia, mientras que las que sirven en Burger King tienen su origen en McCain Holanda. ¿Por qué está diferencia? “La razón es que nuestras fábricas están en diferentes países de Europa”, responden desde McCain. En España no tienen fábrica.
Los otros dos proveedores de McDonalds, junto a McCain, son Simplot (que fue históricamente el primero) y Lamb Weston. Juntos, suministran más del 70% del total en todo el mundo. Las patatas fritas de McDonalds forman parte del 25% de la cesta de la compra de la compañía en España que procede de la Unión Europea. El 75% restante es made in Spain (como la carne de vacuno -10.000 toneladas-, las hortalizas -6.500 toneladas-, el pollo -6.500 toneladas- y la fruta -282 toneladas-).
McDonalds usa dos variedades
Se llaman Shepody y Russet Burbank. No, no se trata de los actuales propietarios de estos establecimientos, ni son el empleado del mes. Si es un fanático de la agricultura, en general, y de las patatas, en particular, entonces sabrá que se trata de dos variedades de patatas.
La patata Shepody fue desarrollada por Agriculture Canadá en su estación de investigación de New Brunswick (Canadá) en 1969. Por su parte, Russet Burbank fue desarrollada por el botánico y horticultor estadounidense Luther Burbank entre 1872 y 1874.
¿Y quién fue el primer proveedor de patatas fritas de McDonalds? J.R. Simplot que, en su día, se hizo millonario gracias a las patatas fritas deshidratas que comercializó durante la II Guerra Mundial. Aunque su golpe de fortuna vino al firmar el acuerdo con McDonalds. La elección de estas dos variedades tiene nombre propio: su tamaño alargado.
“En nuestros restaurantes se sirve una media de 500.000 kilos de patatas por semana. Esto supone que, al menos, se necesita el doble de este volumen en patatas crudas”, dicen en Burger King España. ¿Y en McDonalds? “Por política de compañía no facilitamos estos datos”.
Volviendo a McCain, a su planta en Francia, ésta trabaja con más de 800 productores franceses, en concreto, de las regiones de Hauts de France y Le Grand Est. “Las patatas se benefician durante su crecimiento de una irrigación razonada, basada en el análisis de la humedad del suelo y de las necesidades de la planta”, se lee en la página web de McDonalds España. Y añade: “Las patatas reciben una dosis adecuada de elementos nutrientes, en el momento adecuado, en función de los resultados del análisis del suelo”.
Del campo a la bolsa
Una vez recolectadas las patatas, comienza un largo camino. El primer tramo las lleva hasta la planta, donde son controladas y calibradas. Una fuerte corriente de agua les da su primer baño para, a continuación, ser sumergidas en agua salada. La razón es bien sencilla: se trata de determinar cuáles tienen la suficiente calidad. De ahí que las que flotan, se desechan.
El paso siguiente es someterlas a un baño de vapor con el fin de separar la piel. Entonces, se lavan, se cepillan y se controlan de manera manual. Y llega el proceso de corte. Aquí de nuevo el protagonista es el agua que, a una velocidad aproximada de cien kilómetros por hora, las empuja hacia las cuchillas.
Según explica McDonalds España, se eliminan entonces las que son cortas, las que están manchadas y aquellas cuya sección no es cuadrada. Otra corriente de agua, esta vez caliente, las blanquea. Así se obtiene un color uniforme y una buena textura.
El penúltimo paso, ya secas, es prefreirlas en aceite vegetal a una temperatura de 170º. Por último, se refrigeran, se congelan (como mínimo a -18º), se embalan y se almacenan. ¿Destino próximo? España. “Se efectúan más de 50 controles de calidad entre la patata en sí y la patata frita”, asegura McDonalds España en su página web. Al ser el mismo proveedor, las patatas de Burger King siguen un proceso idéntico.
Listas para freír
Una vez aterrizan las patatas en España, comienza la distribución por los diferentes establecimientos. Entonces entra el juego el aceite para que tengan un sabor delicioso, un aspecto dorado y una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro.
“El que usamos en McDonalds España es aceite refinado de girasol 100% y antiespumante E900. El antiespumante se utiliza para evitar que durante la fritura se produzca un exceso de espuma y humo en el restaurante”, indican desde la enseña.
El E900 también se le conoce con el nombre de dimetilpolisiloxano, que es una sustancia de síntesis química que puede tener un amplio espectro de usos en muy diversos campos como juguetes, abrillantadores y lubricantes. También como aditivo en la industria alimentaria. “Se encuentra autorizado en varias categorías alimentarias según se recoge en el Reglamento (CE) nº 1333/2008 como son los aceites y grasas para fritura, complementarios alimentarios, sidra y perada, entre otros”, apuntan desde la Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan).
Que se encuentre autorizado para su uso en la elaboración de alimentos tiene un condicionante: la dosis máxima es de 10 mg/kg en los aceites y grasas para freír según el citado Reglamento. ¿Y en Burger King? “No empleamos aceite de palma en la elaboración de nuestros productos, en los que siempre utilizamos aceite de girasol alto oleico 100% por sus demostradas propiedades nutricionales”, aseguran.
¿De dónde procede? “El aceite que utilizamos es español. En este caso trabajamos con Cargill”, concretan en McDonalds España. Se trata de una multinacional que está presente en España desde 1960, y que da empleo a unas 1.000 personas.
En Burger King, por su parte, manifiestan que “el aceite se compra a una empresa española, pero el producto no es siempre español”. Una vez utilizado, ambas enseñas reciclan el aceite, siendo recogido por gestores autorizados por las comunidades autónomas, destinándose a la producción de biodiesel.
¿Qué falta? La sal. En los establecimientos de Burger King emplean unos 6.000 kilos al mes y la adquieren a Conway, una empresa especializada en servicios integrales de distribución. En 2017 renovaron su acuerdo de colaboración hasta 2023, y su cifra de ventas fue de 483 millones de euros en 2016. McDonalds no ha facilitado el dato.
Canadá es otra historia
Los establecimientos abiertos de McDonalds y Burger King no siguen las mismas pautas en todos los países. “Cada país emplea su propio aceite”, recalcan en Burger King España. También puede variar el tamaño de la ración, las técnicas de preparación, o las fuentes de suministros, por ejemplo.
Si nos centramos en Canadá, allí pusieron luz y taquígrafos a los ingredientes que llevaban sus patatas fritas. A la sazón: patata, aceite de cánola (también llamado aceite de colza), aceite de soja hidrogenado, aceite de cártamo, sabor natural (fuente vegetal), dextrosa (edulcorante que se obtiene a partir de la glucosa), pirofosfato ácido de sodio (aditivo clasificado como estabilizante, que aquí se usa para mantener el color), ácido cítrico (se utiliza como conservante), y dimetilpolisiloxano (ya descrito anteriormente).
“Para comer patatas fritas no es necesario añadir toda esa cantidad de ingredientes pero es la opción que ha elegido McDonalds para que su sabor sea característico”, afirma la dietista y nutricionista Julia Farré. ¿Y qué dicen en Aecosan respecto a estos ingredientes? El Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, recoge entre los aceites de semillas de oleaginosas autorizados los anteriormente reseñados. También lo hace el ya reseñado Reglamento (UE) nº 1308/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo.
“El aceite de canola es una variedad de aceite de colza con un bajo contenido de ácido erúcico. Esta variedad fue seleccionada en Canadá y el nombre canola procede de ‘Canadian oil low acid’. El ácido erúcico, a pesar de ser poliinsaturado, es responsable de la formación de depósitos grasos en el organismo. Por ello, en el Real Decreto citado, se establece que el aceite de colza autorizado debe tener un contenido en ácido erúcico igual o menor del 5 por 100”, matizan en Aecosan.
Cuando hablan del aceite de soja, en Aecosan dicen que tiene un perfil de ácidos grasos que, con variaciones, cuenta con un 15% de grasas saturadas, un 22% de monoinsaturadas y un 62% de poliinsaturadas. En cuanto al aceite de cártamo, se utilizan para alimentación fundamentalmente dos tipos: uno con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), y otro con un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico).
Por otro lado, el perfil lipídico del aceite de maíz está en torno a un 13% de grasas saturadas, un 28% de monoinsaturadas y un 55% de poliinsaturadas. “En general, se trata de unos aceites con un perfil lipídico equilibrado”, sintetizan en Aecosan.
Mejor el aceite de oliva
Aceite de canola, aceite de soja hidrogenado, aceite de cártamo y aceite de maíz. “Estas grasas son ricas en ácidos grasos poliinsaturados, que son los peores para freír, ya que se oxidan fácilmente generando compuestos nocivos. Por otro lado, las grasas hidrogenadas son las llamadas grasas trans, conocidas por ser las peores a nivel cardiovascular, elevando el colesterol LDL, conocido como ‘malo’, y disminuyendo el colesterol HDL, conocido como ‘bueno’”, asegura la nutricionista Lidia Folgar.
¿Es necesario cargar a las patatas con todos estos elementos? “Por supuesto que no. Para hacer patatas fritas no se necesita más que patata y una grasa donde poder cocinarlas y, si esta grasa es un aceite de oliva virgen extra, mucho mejor”, sostiene Patricia Ortega, dietista y nutricionista de KOA. Y añade: “Darle un toque de sabor diferente con un poco de sal o algo de especias tipo orégano, pimienta o ajo en polvo es una buena opción, pero para nada es necesaria toda esa lista de ingredientes”.
Entonces, ¿por qué se utilizan? “El objetivo es obtener siempre el mismo producto final, es decir, que si pides unas patatas en un restaurante o en otro el resultado sea siempre el mismo en cuanto a sabor, temperatura, olor, textura…” señala Julia Farré. Y Lidia Folgar matiza: “Todo lo que se añade es para mejorar las cualidades organolépticas y abaratar al máximo los costes de producción, es decir, para que se consuman más gastando menos”. Entre otras razones porque se puede reutilizar el aceite muchas veces sin degradarse.
Los tres dietistas contactados por Merca2 lo tienen muy claro. “De elegir comer patatas fritas no elegiría esas. Aun así no significa que si las comemos vayamos a tener un problema de salud”, sostiene Julia Farré. Patricia Ortega, por su parte, sostiene que “la comida real y saludable no necesita más que a ella misma como ingrediente”. Y Lidia Folgar aconseja que “la recomendación de consumo sería cuanto menos, mejor. No hay una cantidad mínima segura ni recomendada”. La patata, nunca mejor dicho, está en manos de los fans de McDonalds y Burger King.
