El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la gastronomía española, y en particular de la cocina de Madrid. Su historia se remonta al siglo XVIII, cuando las tradiciones culinarias de las diferentes regiones de España comenzaron a fusionarse, dando lugar a un guiso contundente y nutritivo que se elaboraba en las cocinas de las familias del centro del país.
Este plato es un ejemplo perfecto de la cocina de «aportación», en la que se utilizan ingredientes económicos y disponibles, como legumbres, carnes y verduras, para crear una comida perfecta para las largas jornadas laborales que eran habituales en la época.
El cocido madrileño se sirve tradicionalmente en tres vuelcos: primero se presenta el caldo, luego los garbanzos y verduras, y por último la carne. Esta forma de presentarlo no solo lo hace visualmente atractivo, sino que también ofrece una experiencia culinaria completa, donde cada componente puede ser disfrutado por separado o en combinación, según el gusto del comensal.
Ingredientes para el caldo

– 400 g de garbanzos (remojados durante la noche)
– 300 g de carne de ternera (puede ser morcillo o jarrete)
– 300 g de pollo (parte del pollo que prefieras, como muslos o pechuga)
– 150 g de panceta (o tocino)
– 1 hueso de jamón (opcional, para mejorar el sabor del caldo)
– 1 cebolla (pelada y clavada con 1-2 clavos de especia)
– 1 zanahoria (pelada, para el caldo)
– 2-3 hojas de laurel
– Sal y pimienta al gusto
– Agua (suficiente para cubrir los ingredientes)
Ingredientes para el cocido
– 1 pimiento verde (en rodajas, para servir)
– 1 repollo (puede ser o col o grelo, al gusto)
– 400 g de patatas (peladas y cortadas en trozos)
– Aceite de oliva (para cocinar)
Acompañamientos sugeridos
– Chorizo: Un chorizo cortado en rodajas, que se puede añadir al segundo vuelco.
– Morcilla: Opcional, pero muchos disfrutan de esta adición por su sabor profundo.
– Alioli o salsa de tomate: Para acompañar la carne al final.
Receta paso a paso: Cocido madrileño en tres vuelcos

Preparación del caldo
Paso 1: Remojo de los garbanzos
La noche anterior a la preparación del cocido, coloca los garbanzos en un bol con agua para que se hidraten. Esto ayudará a que se cocinen de manera uniforme y se vuelvan tiernos.
Paso 2: Cocer los ingredientes
En una olla grande, añade los 400 g de garbanzos escurridos, la carne de ternera, el pollo, la panceta y el hueso de jamón, si decides usarlo. Agrega suficiente agua para cubrir todos los ingredientes y lleva a ebullición a fuego fuerte.
Paso 3: Espumar
Cuando el agua comience a hervir, verás que se forma espuma en la superficie del caldo. Usa una espumadera para retirar la espuma y cualquier impureza que pueda haberse liberado. Esto es importante para obtener un caldo claro y limpio.
Paso 4: Añadir las verduras
Una vez que has retirado la espuma, agrega la cebolla, la zanahoria, las hojas de laurel, y sazona con sal y pimienta al gusto. Reduce el fuego a medio-bajo y deja cocer durante 1,5 a 2 horas. El tiempo de cocción depende de la calidad de la carne y los garbanzos, así que verifica que estos últimos estén tiernos.
Preparación del segundo vuelco

Paso 5: Cocinar las verduras y las patatas
Mientras se cocina el caldo, puedes preparar las verduras que irán en el segundo vuelco. Cuando los garbanzos estén casi listos, retira la carne y las verduras del caldo y cuela el líquido, rescatando los garbanzos.
En una olla aparte, lleva el caldo a ebullición nuevamente. Añade las patatas cortadas, el repollo (o grelo) y, si decides, rodajas de chorizo. Cocina a fuego medio durante unos 20-25 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.
Paso 6: Servir el segundo vuelco
Cuando las patatas y las verduras estén listas, puedes servir este segundo vuelco en un plato hondo. Asegúrate de que cada porción contenga los garbanzos, las patatas, el repollo y el chorizo, si se ha añadido. Este es el momento de disfrutar de los sabores profundos del cocido.
Preparación del tercer vuelco

Paso 7: Preparar la carne
Una vez que has servido el segundo vuelco, corta la carne que habías reservado en trozos individuales. Puedes optar por dejar la panceta en su forma original o cortarla en tiras, dependiendo de tu preferencia.
Paso 8: Servir el tercer vuelco
Coloca la carne en una fuente para servir. Puedes acompañarla con un poco de alioli o salsa de tomate, que añade un espectacular contraste a los sabores. También puedes presentar el caldo restante en un bol, para que los comensales puedan servirse un poco más si así lo desean.
Consejos para optimizar la receta
– Caldo: Utiliza un caldo casero o de buena calidad para maximizar el sabor del plato. Puedes hacer el caldo con antelación y guardarlo en la nevera o congelador.
– Personalización: Si prefieres un cocido más ligero, puedes ajustar la cantidad de carne y añadir más verduras de temporada, como zanahorias, chirivías o nabos.
– Garbanzos: Para ahorrar tiempo, también puedes usar garbanzos enlatados; sin embargo, su textura puede ser diferente a la de los garbanzos secos cocidos.
Acompañamientos

Fuente: Freepik.es
El cocido madrileño es un plato completo, pero se puede complementar con algunos acompañamientos que enriquecerán la experiencia gastronómica.
Arroz
Un arroz blanco es un excelente acompañamiento. Simplemente cocina el arroz en agua con un poco de sal, y sírvelo al lado del cocido. Esta opción es perfecta para aquellos que disfrutan de mezclar el arroz con el caldo del cocido.
Pan rústico
Otro acompañamiento ideal es el pan rústico. Puedes usar una buena barra de pan para untar o mojar en el caldo, lo que realza la experiencia de cada bocado.
Ensalada verde
Una ligera ensalada verde con lechuga, tomate y pepino puede ser un excelente complemento que aporta frescura y equilibrio después de un plato tan sustancioso.
Ingredientes para la ensalada verde:
– 1 lechuga
– 2 tomates
– 1 pepino
– Aceite de oliva virgen extra
– Vinagre de vino y sal al gusto
Instrucciones:
1. Lava y corta las verduras.
2. Mezcla en un bol y aliña con el aceite, el vinagre y la sal justo antes de servir.
El cocido madrileño es mucho más que un simple guiso; es una celebración de la rica tradición culinaria de España, llena de historia y sabores. Preparar este delicioso plato puede parecer un reto, pero siguiendo cada paso se convierte en una experiencia gratificante. Ideal para reuniones familiares o una comida especial, el cocido no solo es una fuente de calor en los fríos días de invierno, sino que también es un símbolo de la hospitalidad española.
Si sigues esta receta, estarás listo para disfrutar de un auténtico cocido madrileño que hará las delicias de tus amigos y familiares. ¡Anímate a cocinar y vive la auténtica experiencia gastronómica de este plato tradicional! ¡Buen provecho!