Por fin llegamos al final de las navidades, los atracones, el cuñao “sabelotodo” y el resto de almanaques navideños, que si bien nos ponen nostálgicos al inicio de las fiestas, reconozcámoslo, a estas alturas quien más quien menos, está un poquito más que saturado del tema.
Pero a estas alturas nos queda la guinda del pastel: el Roscón de sus Majestades de Oriente, quienes además de dejarnos regalos o carbón, generalmente dulce para ver si nos pueden acortar discretamente la vida a base de atiborrarnos de azúcar, eso sí, con las nuevas técnicas marquetinianas diseñadas para endulzarnos lo que antes era un símbolo de mal comportamiento durante el año para el receptor, y poniéndonos “carbón para niños buenos” de colorines para que nos lo comamos más a gusto.
Pero bueno, después de este alegato algo Grinch del final de la Navidad, vamos a lo que importa hoy, el roscón.
Existen muchos roscones de mucha calidad, aunque hay más de pésima calidad que pretenden atacar a nuestros bolsillos y a nuestro recuerdo gastronómico. Les recomiendo que huyan despavoridos de todas esas ofertas industriales que pueden encontrar en la actualidad en grandes superficies o en tiendas de chinos en las que nos venden igual un matarratas que un roscón que podría compartir el mismo anaquel y uso en la tienda, y que se dirijan a su pastelería de confianza para adquirir este dulce que, bien elaborado, puede ser un bocado que nos haga despedirnos de la Navidad con una sonrisa y con ganas de que el 2019 llegue a su término para volver a empezar la rueda de la Navidad.
Me resultará mucho más sencillo hablarles de Roscones en Madrid, ya que es la ciudad en la que llevo bandeándome durante los últimos 24 años, pero empezaré por darles mi recomendación de Roscones en Barcelona, también extensible a Madrid. El roscón de Oriol Balaguer, quien desde que siendo un joven pastelero me encandiló cuando un servidor se iniciaba en el mundo de la gastronomía. Leí el primer libro que la mejor editorial de referencia para cualquier gastrónomo que se precie, Montagut, publicó “La cocina de los postres”, pasteles y tartas imposibles de reproducir en casa, pero absolutamente maravillosas, que transportaban al paraíso de los golosos y de las composiciones de elaboración imposible. Balaguer ha apostado, en este caso, por la tradición del Roscón siguiendo los paradigmas de la receta clásica pero adaptando la masa algo más a la textura del brioche, y creando rellenos sabrosos, y con un toque premium destacando el relleno de crema tostada y el de frutas.
Para que se hagan una idea, lamentablemente en el caso de muchos pasteleros, el Roscón de Reyes puede llegar a representar hasta el 50% de la facturación anual, estoy seguro que en Barcelona habrá algunos roscones más, de excelente manufactura y calidad, pero como no he tenido la oportunidad de probarlos y no me gusta hablar de cosas que desconozco, me voy a centrar en la ciudad de Madrid, en la cual por cierto, fue en la que realmente se desarrolló hasta límites insospechados la tradición del roscón de Reyes.
Si buscan roscones tradicionales, pueden acercarse a la que se presume como la pastelería más antigua de Madrid, «El Pozo”, cuyo Roscón sigue elaborándose bajo los estrictos cánones de la antigüedad. A mí particularmente no me emociona, pero conozco auténticos adeptos a su receta. En cualquier caso, que me perdonen los propietarios, pero yo pasaría en esta ocasión de Mallorca y de Viena Capellanes, que por el volumen que manejan, se han pasado a una semi industrialización, que no favorece en absoluto a sus roscones, aunque seguirán estando muchísimo mejor que los que venden en Carrefour, Día, Lidl… Incluso en el Corte Inglés.
DÓNDE COMPRAR LOS MEJORES ROSCONES DE MADRID
Si lo que buscamos es un roscón tradicional, sin relleno, yo me decanto por tres opciones: El Riojano, Nunos Pastelería y Vait Pastelerías. Aunque también son especialmente recomendables, los roscones de La Duquesita y el renovado roscón del Horno de San Onofre que pese a haber sacrificado uno de los cánones más importantes del Roscón de reyes, el agua de Azahar, reduciendo su presencia hasta límites meramente testimoniales, para según ellos, adaptarse a los nuevos gustos de los consumidores. Nos venden como complemento una mermelada de Azahar, o eso dicen ellos, ya que a mí me parece más una gelé que una mermelada… En su defensa diré que le aporta un extra de humedad y de aroma al roscón, que si bien hace que difiera de lo que podríamos entender como un roscón tradicional, consigue un efecto muy parecido y sabroso.
ROSCONES RELLENOS TRADICIONALES
En el caso del roscón relleno de nata, mi elección es clara: el premio gordo se lo lleva el roscón de El Riojano, en la calle mayor, cuya nota es insuperable, no he encontrado nada parecido en todo Madrid.
Para el roscón de relleno mixto, que también es muy tradicional y delicioso como el de nata con crema tostada, la palma de oro se la lleva Nunos Pastelería, no encontrarán una mezcla de sabores tan equilibrada y deliciosa como la de este roscón, por muchos kilos de roscón que hayan comido en su vida.
En el caso del roscón relleno de chocolate, Ricardo Vélez se lleva el premio gordo, en su pastelería Moulin Chocolat, pero si desean hacerse con uno de sus roscones, encomiéndense a su santo favorito, ya que Ricardo elabora muy pocas unidades y siempre se queda sin antes del final del día.
ROSCONES CREATIVOS, LA NUEVA MODA
En los últimos 15 años, la moda de los roscones ha despertado tímidamente al pret a porter y la creación, actualmente, la olla se nos ha ido a lo grande. Nos encontramos por ejemplo un cóctel de roscón bebible con Gin Mare. Me ha llegado también una nota de prensa con lo que yo considero el mayor esperpento posible que se puede realizar con un roscón, uno relleno de mantequilla de cacahuete… puagggggg! Menos mal que, entre tanta salvajada, el que posiblemente inició la moda de crear roscones fuera de lo común, el maestro pastelero José Fernández, sigue combinando sabiamente la locura del genio con el sabor y la técnica del experto pastelero. Y es que en Nunos todos los años nos presentan colecciones de roscones que se venden únicamente entre el dos y el diez de enero, y que son una oda a la creatividad, al gusto y al mejor sabor.
En este año, la colección que han presentado está enfocada hacia las series y películas y hay para todos los gustos.
Compuesto por cuatro creaciones distintas, los niños harán sus delicias con el roscón de 101 dálmatas, inspirado en la célebre película de Disney. El roscón está relleno de una deliciosa crema de chocolate y cubierto de avellanas blancas y negras, que nos recuerdan a los protagonistas de la película a la vez que disfrutamos de su jugosidad y contraste crujiente.
Pero no menos llamativo es el roscón de Frozen. Las aventuras de Elsa y Anna sugieren al autor de estos vanguardistas roscones de cine el relleno vaporoso de la crema blanca de nata y el goloso gozo de unas natillas a la vainilla bourbon que invaden de aroma exótico la popular crema.
Los otros dos roscones son especialmente diseñados para freakies del cine empezando por los fans de Star Wars que podrán disfrutar con este roscón relleno del mantecoso y diferente chocolate de Perú cuyas Petazetas de lima verde, rojo frambuesa y oro caramelo disparan seductores impactos de sabor vivaz que batallan recreando al paladar.
Y para el final, el roscón que podría internacionalizar el postre al igual que la serie, el roscón de La Casa de Papel. La serie ganadora de un premio Emmy, protagoniza también la nueva colección de roscones de Nunos Pastelería. Su relleno, inspirado en la canción Bella ciao, se compone por un relleno de tiramisú de mascarpone con un toque semilíquido de toffe, el aroma de la fortuna, y cubierto por una máscara, en este caso comestible, un alarde de creatividad pero eso sí, sin renunciar en absoluto al uso de las mejores materias primas del mundo. Quizá el único problema es que sí o sí, hay que armarse de paciencia, porque dependiendo de la hora, uno puede tener que esperar en la cola que se forma entre 30 minutos y 3 horas.
Como verán, opciones hay casi infinitas, por lo que lo mejor es no pensar en los dos agujeros que hemos tenido que darle al cinturón, buscar el o los roscones que más se acerquen a nuestros gustos y dejar para el día ocho de enero las dietas y los remordimientos, ¡a vivir que son dos días!
