La fabada asturiana es uno de los secretos culinarios más emblemáticos y deliciosos de la gastronomía española. Originaria de la región de Asturias, en el norte de España, esta receta tradicional se ha convertido en un símbolo de la cultura culinaria de la zona. En este artículo, exploramos la historia de la fabada, sus ingredientes clave y te proporcionaremos una receta paso a paso para preparar este exquisito plato en la comodidad de tu hogar.
La historia de la fabada asturiana
La fabada asturiana tiene sus raíces en la región de Asturias, una comunidad autónoma situada en la costa norte de España. Esta región, conocida por su hermoso paisaje montañoso y su tradición ganadera, ha desempeñado un papel crucial en el desarrollo de la fabada.
La fabada es una evolución de un guiso tradicional llamado «fabes con almejas», que se preparaba en Asturias desde hace siglos. Este plato original consistía en judías blancas (fabes) cocidas con almejas y otros ingredientes locales. Sin embargo, a medida que la región comenzó a desarrollar una industria ganadera fuerte, los ingredientes de la fabada evolucionaron.
En lugar de las almejas, se empezaron a utilizar embutidos locales como la morcilla, el chorizo y el tocino. Estos ingredientes se mezclaron con las fabes y se cocinaron a fuego lento para crear una mezcla rica y sustanciosa que se ha convertido en el plato que conocemos hoy en día.
La fabada asturiana se ha convertido en un símbolo de la identidad asturiana y es una de las recetas más representativas de la región. Se ha transmitido de generación en generación y ha perdurado a lo largo de los años, convirtiéndose en una parte integral de la cultura gastronómica de Asturias.
El secreto: los ingredientes clave
Antes de adentrarnos en la receta de la fabada asturiana, es importante conocer los ingredientes clave que hacen que este plato sea tan especial. Aquí están los elementos esenciales:
- Fabes: Las judías blancas secas son el ingrediente principal de la fabada. Se utilizan variedades autóctonas de judías, como la «fabes de la Granja» o la «fabes de la Sidra», que son conocidas por su textura cremosa y su capacidad para absorber los sabores de los demás ingredientes.
- Embutidos: Los embutidos son esenciales para dar sabor a la fabada. Los más comunes son el chorizo, la morcilla asturiana y el tocino ahumado. Estos embutidos aportan sabores intensos y grasas que enriquecen el guiso.
- Compango: El compango es una mezcla de embutidos y carnes que se añade a la fabada. Además de los embutidos mencionados anteriormente, puede incluir panceta, lacón (paleta de cerdo curada) y jamón serrano. El compango es lo que le da a la fabada su sabor distintivo.
- Aceite de Oliva y Cebolla: El aceite de oliva se utiliza para dorar los embutidos y la cebolla en la fase inicial de la preparación. La cebolla aporta un sabor dulce y suaviza el guiso.
- Azafrán y Pimentón: Estas especias son fundamentales para dar color y sabor a la fabada. El azafrán es costoso pero proporciona un color dorado y un aroma distintivo, mientras que el pimentón aporta un sabor ahumado y picante.
- Caldo de Carne o Agua: El líquido en el que se cocinan las fabes puede ser caldo de carne o agua. El caldo de carne añade un sabor adicional, pero el agua funciona bien si quieres una versión más ligera.
- Sal y Pimienta: Como en cualquier receta, la sal y la pimienta se utilizan para sazonar la fabada al gusto.
Ahora que conoces los ingredientes clave, vamos a pasar a la receta de la fabada asturiana.
Receta de Fabada Asturiana
Ingredientes:
- 500 gramos de fabes asturianas
- 200 gramos de chorizo asturiano
- 200 gramos de morcilla asturiana
- 200 gramos de tocino ahumado
- 100 gramos de panceta o lacón
- 100 gramos de jamón serrano
- 1 cebolla grande, picada
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Agua
Instrucciones:
- Remojo de las fabes: La noche anterior, pon las fabes en un recipiente grande y cúbrelas con agua fría. Deja que se remojen durante al menos 12 horas.
- Preparación del compango: En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Añade el chorizo, la morcilla, el tocino, la panceta o lacón y el jamón serrano. Sofríelos hasta que estén dorados.
- Añade la cebolla y el ajo: Agrega la cebolla picada y los dientes de ajo picados a la sartén con el compango. Cocina durante unos minutos hasta que la cebolla esté tierna y transparente.
- Añade el pimentón y el azafrán: Añade el pimentón y las hebras de azafrán a la sartén y mezcla bien para que se distribuyan uniformemente.
- Cocción de las fabes: Escurre las fabes remojadas y colócalas en una olla grande. Añade el compango con todos los ingredientes sofritos. Cubre todo con suficiente agua (aproximadamente 2 litros) para que las fabes estén completamente sumergidas. Lleva a ebullición.
- Cocción a fuego lento (continuación): …ingredientes y tengan una textura cremosa. Durante la cocción, es importante remover ocasionalmente y agregar más agua si es necesario para asegurarse de que las fabes no se sequen.
- Sazona al gusto: Cuando las fabes estén cocidas, sazona el guiso con sal y pimienta al gusto. Ten en cuenta que los embutidos ya aportan sal, así que asegúrate de probar antes de añadir demasiada.
- Servir: La fabada asturiana se sirve tradicionalmente caliente en platos hondos. Asegúrate de que cada porción tenga una mezcla equitativa de fabes, embutidos y caldo. Acompaña con pan fresco y disfruta.
Consejos adicionales:
- La paciencia es clave en la preparación de la fabada. Cocinar a fuego lento durante un período prolongado permite que los sabores se mezclen y que las fabes se vuelvan tiernas y cremosas.
- Si no puedes encontrar los embutidos asturianos auténticos, puedes utilizar variedades similares de tu región, pero intenta buscar embutidos de calidad para obtener el mejor sabor.
- Algunas personas prefieren servir la fabada al día siguiente, ya que los sabores se asientan y mejoran con el tiempo. Simplemente recalienta suavemente antes de servir.
- Acompaña la fabada con una sidra asturiana tradicional o un vino tinto robusto para una experiencia completa.
La fabada en la cultura asturiana
La fabada asturiana no es solo una comida deliciosa, sino que también ocupa un lugar especial en la cultura asturiana. Es un plato que se comparte en reuniones familiares, festividades y celebraciones importantes. En Asturias, es común encontrar restaurantes y chigres (tabernas asturianas) que se especializan en la preparación de fabada, cada uno con su propia receta secreta y variaciones en los ingredientes.
Además, la fabada es el secreto destacado en las fiestas tradicionales de Asturias, como la Fiesta de la Sidra Natural, donde se celebra la cultura gastronómica de la región. Durante estas festividades, es habitual disfrutar de una buena fabada acompañada de sidra asturiana.
Podemos concluir
Finalmente, podemos decir que la fabada asturiana es un plato emblemático que representa la riqueza gastronómica y cultural de la región de Asturias en España. Su historia se remonta a siglos atrás, y a lo largo del tiempo, ha evolucionado para convertirse en el plato reconfortante y delicioso que conocemos hoy en día. La combinación de fabes cremosas, embutidos sabrosos, especias aromáticas y la paciencia en su preparación hacen de la fabada asturiana una experiencia culinaria única.
Ya sea que la prepares en casa siguiendo nuestra receta paso a paso o la disfrutes en un restaurante tradicional asturiano, la fabada es un plato que te transportará a las montañas de Asturias y te permitirá degustar la auténtica esencia de esta hermosa región de España.
