En España lo que nos representa es la gastronomía sin lugar a dudas. Nadie es capaz de decir que no a un buen gazpacho, un buen guiso de potaje, una tortilla de patatas o a un exquisito jamón serrano o ibérico. Este último es el producto rey, pues cualquier persona de otro país sabe que el jamón es español.
Seguro que te gusta ir a un restaurante y comerlo. Te pondrán el mejor, pero cuando lo compras en un supermercado o en una tienda especializada seguro que te abordan las dudas. Hay que saber catar el jamón para comprar la mejor pieza en cada momento. Eso sería lo ideal, pero rara vez te dejan probarlo por lo tanto tendrás que fijarte en algunos detalles interesantes que te harán aclararte.
Fíjate en la etiqueta del jamón
En primer lugar, el jamón tiene que ser ibérico. Para poder comprobarlo tendrás que verificar que en su etiqueta figure la denominación «jamón ibérico» como especialidad garantizada.
En esta misma etiqueta debe de poner el tiempo que ha estado la pieza en estado de curación (debe de ser mayor a siete meses para que sea ibérico).
Para ver mejor la pieza entera no dudes en cogerla y mirarla por detrás. En esta zona es donde encontrarás la marca de tinta. En ella debe poner la fecha exacta en que el jamón ha entrado en curación. Te corroborará el tiempo sin equivocación alguna.
Es importante la pieza
Hay elementos en la propia pieza que indican aspectos muy interesantes. La zona del codillo debe de estar rellena bien de grasa y músculo (tiene que haber un gran equilibrio). Esta zona debe ser redonda y sin brechas.
La pieza tiene que presentar una gran homogeneidad tanto en su color como en la superficie. No puede tener hendiduras que indican siempre un excesivo resecamiento de este área.
Fíjate en la cobertura grasa de la pieza. Esta dota de sabor a la carne, por tanto, un alto nivel graso es deseable en el jamón ibérico siempre.
La tapa grasa
Esta circunstancia se puede ver en la zona más ancha, denominada normalmente tapa o maza en el jamón ibérico. La cobertura grasa, el tocino, siempre debe tapar el área lateral de esta maza y seguir hasta la punta o cadera (extremidad de la pieza del jamón). El espesor de la tapa de grasa debe de ser de un centímetro de grasa.
Un buen jamón ibérico debe de tener equilibrio entre el músculo y la grasa
El color de la grasa es muy importante. Debe de tener un tono blanco amarillento. Mira bien que la grasa no tenga un color demasiado oxidado. Colores más anaranjados o marrones, te indicarán que el jamón está pasado de fecha.
Hay que apostillar que el olor que tenga la pieza hay que tenerlo en cuenta. Cuando te encuentres con un jamón que no tenga un aroma deseable no lo compres, pues lo tendrás que devolver en cuanto llegues a casa.
Resumen a tener en cuenta
La etiqueta debe de orientarte con su contenido. La pieza del jamón tendrá que estar marcada con una tinta donde ponga la fecha de curación.
Hay que mirar las hendiduras que pueda tener la pieza de jamón ibérico. Se desechan las que tengan surcos (estos indican que el jamón esté totalmente pasado).
El equilibrio entre la grasa y el músculo. Seguro que te gusta la grasa del jamón, pues con pan está muy bueno, pero tampoco es agradable comprar una pieza que sólo tenga grasa o cebo. No te fíes de un jamón que no tenga su correspondiente etiqueta. Sería lo más parecido a comprar un televisor sin libro de instrucciones.
