Los torreznos de Soria han ido ganando adeptos por todo el país hasta convertirse en uno de los aperitivos más demandados. Desde el bar más castizo hasta el restaurante más gourmet, raro será que entre los platos de su carta no se encuentre este manjar tan alabado por cocineros y clientes.
A lo largo de este artículo, te daremos algunos de los consejos más ‘top’ para alcanzar el cielo gastronómica con una receta que podría hacer cualquiera debido a su elevada sencillez.
TORREZNOS
El torrezno en su versión más clásica es un alimento vinculado tradicionalmente a la matanza. Con el objetivo de mantener en buen estado la vida de la casquería, se utilizaban grandes ollas de barro para freír el chorizo, la panceta, el lomo o las costillas.
Ya durante el siglo XX, el mundo del embutido comienza a hacerse su lugar en el territorio soriano, adquiriendo fama y renombre. El clima y la tradición alimentan el nacimiento de empresas de alimentos como aquella que en los años 80 fundaba Emiliano Revilla en su pueblo natal.
Diferentes circunstancias culturales llevaron a la migración de muchos sorianos a provincias cercanas, de modo que se expandió con ellos la tradición culinaria. El torrezno -que en un primer momento se elaboraba de esta manera crujiente y sabrosa sólo en Soria- comenzó a viajar por diferentes zonas y a elaborarse así en distintos puntos de la península.
Es por ello que finalmente entre los años 2000 y 2001, se luchó por conseguir para este aperitivo el valor de Indicación Geográfica Protegida. Fue finalmente en 2009 cuando la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria y la Cámara de Comercio de la ciudad fomentaron el proyecto ‘Saborea Soria’, logrando la etiqueta que representa la Marca de Garantía.
RECETA
Sabemos mucho sobre los torreznos, y son muchas y muy variadas sus recetas. ¿Cómo saber entonces cuál sería aquella que denominamos «perfecta»? La Asociación de Fabricantes del Torrezno de Soria ha querido dar respuesta a esta pregunta y ha dado las siguientes indicaciones:
- La piel de la panceta curada debe estar seca. Una mayor sequedad proporciona que la corteza subirá mejor cuando se fría y quedará más crujiente siempre y cuando se deje secar bien. De hecho, será mejor sacar la panceta de su envase 24 horas antes de su preparación. De esta forma nos aseguraremos de que seque perfectamente.
TORREZNOS EN SARTÉN
Cuando elaboramos los torreznos a la sartén, tendremos que freírlos en aceite, a poder ser en una sartén que tenga el fondo cubierto 2mm. Siempre deben cocinarse a fuego lento y con la piel hacia abajo.
Tras unos 20 minutos de fritura en la misma posición, comenzarán a aparecer burbujas en la corteza. Este es el indicativo de que es necesario aumentar el calor del fuego de la cocina y dorar los torreznos por los dos lados durante 10 minutos cada uno.
TORREZNOS EN HORNO
Si nuestra intención es hacer una versión «healthy» de los torreznos, siempre podemos realizarnos en el horno. Para ello, el truco principal es calentar a 250 grados, utilizando el grill en caso de contar con él.
Los trozos de panceta tendremos que colocarlos sobre una bandeja, dejando una segunda por debajo para que funcione como recogedor de la grasa que pueden soltar nuestros productos. En este caso resulta primordial tener en cuenta que los torreznos puedan moverse y volcar. Esto entorpecería nuestro cocinado.
Unos 10 minutos después de comenzar a cocinarse, empezarán a salir burbujas en la corteza. Cuando esto suceda, podrás sacar los trozos y freírlos en una sartén que no tenga demasiado aceite. Según el punto de crujiente que se desee, tendrán que dejarse un tiempo u otro.
SAÚL SANZ
Con 1 Sol de Repsol, el cocinero Saúl Sánz -dueño del restaurante madrileño TreZe- considera que la receta ideal de los torreznos más crujientes debe contar con una preparación en la que el principal protagonista es el horno.
Lo primero será comprar una pieza de panceta y cortarla en trozos de dos centímetros de grosor. Un detalle a tener en cuenta es que es preferible que se trate de una panceta curada, sin demasiado adobo.
Precalentaremos el horno e introduciremos los torreznos durante 20 minutos a 150 grados. Con la piel hacia arriba, sacaremos las piezas de la rejilla pasada media hora para que enfríen y se inflen. Una vez hecho esto, freiremos los torreznos en aceite de oliva virgen a unos 180 grados. Cuando aparezcan esas burbujas que tanto nos gustan, los sacaremos de la sartén con ayuda y los colocaremos sobre papel para absorber el exceso de grasa.
