Comer un buen lomo ibérico no es solo cuestión de comprarlo en una tienda cara. Es cuestión de saber elegirlo. Y eso, a veces, no es tan fácil, sobre todo cuando no entiendes la diferencia entre el lomo ibérico de cebo y de bellota.
Sin embargo, sí que la hay, al igual que ocurriría con el jamón ibérico. Conocer lo que difiere uno y otro, y aprender a elegir un buen lomo ibérico es algo que queremos enseñarte a continuación.
El lomo ibérico de bellota
El lomo ibérico de bellota proviene de cerdos ibéricos. Se diferencia de otros lomos en que los animales se crían de forma libre, en las dehesas. Se alimentan de bellotas, hierbas y frutos del bosque a lo largo de los más de 10 kilómetros por los que pueden andar.
Por este motivo, el lomo de bellota se llama de esta manera, porque su alimento principal es la bellota. Esto hace que su carne tenga un sabor y una textura que no tiene comparación con otros.
En cuanto al precio, son los lomos más caros que hay en el mercado debido a que su curación puede ser de hasta cuatro años.
El lomo de cebo
Los cerdos que son alimentados de piensos «especiales» son denominados «de cebo». El pienso que reciben está compuesto por cereales naturales (hablamos de trigo, cebada y maíz).
Dentro del lomo ibérico de cebo se pueden distinguir dos tipos:
Los lomos ibéricos de cebo de campo. Provienen de cerdos ibéricos que están libres por las dehesas. Pueden comer de la tierra, aunque su comida principal es el pienso. El ejercicio que hacen ayuda a que la grasa se infiltre en la carne, consiguiendo un mejor sabor y textura del lomo; aunque no comparable con los de bellota.
Los lomos ibéricos de cebo. Se diferencian de los anteriores en que la alimentación de los cerdos es exclusivamente de piensos. Sus movimientos están muy limitados. Esto hace que el resultado del lomo no sea tan bueno como los anteriores (el de bellota o el de cebo de campo).
El precio de los lomos de cebo es menor que los de bellota, pero, aún así, son más caros que los lomos habituales.
Las diferencias entre el lomo de bellota y el lomo de cebo
Aunque has visto los dos lomos y sus características, a nivel de degustación, también hay diferencias que debes saber.
En la calidad del lomo, el que tiene un tocino brillante, dorado y suave, con la grasa infiltrada entre la carne, y con bastantes arrugas debido al periodo de curación, es el lomo de bellota.
El aspecto que se obtiene al partirlo es muy vivo, sobre todo a temperatura ambiente, con una parte magra infiltrada con tocino. Además, en el lomo vas a encontrarte una parte magra, de color rosado; y un bloque de grasa.
Si has visto en el lomo manchitas blancas, has de saber que son cristales de tirosina. No es algo malo, al contrario, quiere decir que estás ante un producto de calidad ya que aparecen cuando el lomo ha sido curado correctamente.
El olor del lomo ibérico de bellota es incomparable con otros. De hecho, es intenso y dejará un paladar sabroso.
Por su parte, el lomo de cebo, si bien puedes encontrarte con una carne similar a la hora de partirlo, difiere del anterior en la textura. Al no consumir bellotas, la grasa entreverada que encuentras no tiene el mismo sabor. Los expertos hablan de que es muy parecida a la textura del aceite de oliva, además de que es más sana que cualquier otra grasa.
Si quieres comprar un buen lomo ibérico te recomendamos que te fijes en el corte. Si ves que tiene blanco entreverado, estarás ante un buen lomo ibérico. Estará más sabroso que aquellos a los que solo se les ve carne rosada.
