Pocos placeres en la gastronomía española alcanzan la altura de unas buenas lonchas de jamón cortadas a cuchillo, un manjar que evoca celebraciones, tapeos interminables y la esencia misma de nuestra cultura culinaria. Sin embargo, existe una práctica extendida, casi un acto reflejo en muchas cocinas, que atenta directamente contra la integridad de este producto estrella; hablamos del error fatal de conservar el jamón serrano envuelto en plástico film transparente, un gesto aparentemente inocente que desencadena una tragedia silenciosa en nuestra nevera. Este método, lejos de protegerlo, inicia un proceso de deterioro que transforma su delicada textura y su complejo sabor en algo muy alejado de lo que debería ser, acercándolo peligrosamente a una consistencia acartonada y decepcionante.
El desconocimiento sobre las necesidades específicas de conservación de este producto curado lleva a cometer este fallo garrafal con demasiada frecuencia, arruinando una inversión considerable y, lo que es peor, desvirtuando la experiencia de degustar una de las joyas de nuestra despensa. Proteger el corte del jamón es fundamental, pero la elección del material para hacerlo marca la diferencia entre mantener sus cualidades organolépticas intactas o condenarlo a una muerte lenta y plastificada. Entender por qué el film es el enemigo número uno de nuestro preciado embutido y cuáles son las alternativas correctas es el primer paso para rendirle el homenaje que merece cada vez que lo llevamos a la mesa, asegurando que cada loncha sea un fiel reflejo de la paciencia y el saber hacer que implica su larga curación.
3RESPIRA, JAMÓN, RESPIRA: LAS ALTERNATIVAS INTELIGENTES AL FILM
Afortunadamente, existen métodos de conservación sencillos y eficaces que respetan la naturaleza del jamón serrano y permiten mantener sus propiedades intactas durante más tiempo. La opción más recomendable y tradicional es cubrir la superficie de corte con unas lonchas finas de la propia grasa blanca del jamón que hayamos retirado previamente al empezar a cortar, esta capa de tocino actúa como protector natural, manteniendo la humedad justa y evitando la oxidación directa del magro. Encima de esta capa de grasa, o directamente sobre el corte si no disponemos de ella, lo ideal es colocar un trozo de papel de horno (papel parafinado o vegetal) o, en su defecto, papel de estraza limpio.
Otra alternativa excelente, muy utilizada por los profesionales y perfectamente válida en el hogar, es cubrir la zona del corte con un paño de algodón limpio, seco y que no deje pelusa; es importante que el paño esté exclusivamente dedicado a este fin y se lave con frecuencia sin usar suavizantes que puedan transferir olores. Tanto el papel como el paño permiten que el jamón serrano respire, evitando la condensación de humedad, al tiempo que lo protegen de la luz directa y de resecarse excesivamente en la superficie. Estos materiales porosos facilitan el intercambio gaseoso necesario y ayudan a preservar la textura y el aroma originales del producto sin interferir negativamente en su estado.
