Pocos placeres en la gastronomía española alcanzan la altura de unas buenas lonchas de jamón cortadas a cuchillo, un manjar que evoca celebraciones, tapeos interminables y la esencia misma de nuestra cultura culinaria. Sin embargo, existe una práctica extendida, casi un acto reflejo en muchas cocinas, que atenta directamente contra la integridad de este producto estrella; hablamos del error fatal de conservar el jamón serrano envuelto en plástico film transparente, un gesto aparentemente inocente que desencadena una tragedia silenciosa en nuestra nevera. Este método, lejos de protegerlo, inicia un proceso de deterioro que transforma su delicada textura y su complejo sabor en algo muy alejado de lo que debería ser, acercándolo peligrosamente a una consistencia acartonada y decepcionante.
El desconocimiento sobre las necesidades específicas de conservación de este producto curado lleva a cometer este fallo garrafal con demasiada frecuencia, arruinando una inversión considerable y, lo que es peor, desvirtuando la experiencia de degustar una de las joyas de nuestra despensa. Proteger el corte del jamón es fundamental, pero la elección del material para hacerlo marca la diferencia entre mantener sus cualidades organolépticas intactas o condenarlo a una muerte lenta y plastificada. Entender por qué el film es el enemigo número uno de nuestro preciado embutido y cuáles son las alternativas correctas es el primer paso para rendirle el homenaje que merece cada vez que lo llevamos a la mesa, asegurando que cada loncha sea un fiel reflejo de la paciencia y el saber hacer que implica su larga curación.
2LA CURACIÓN NO HA TERMINADO: EL SECRETO QUE EL PLÁSTICO IGNORA
Es fundamental comprender que el proceso de curación del jamón serrano no se detiene por completo en el momento en que llega a nuestra casa o cuando empezamos a cortarlo. La pieza continúa experimentando transformaciones sutiles, especialmente en la zona expuesta al aire, donde la grasa sigue interactuando con el oxígeno en un proceso lento que contribuye a redondear su complejidad aromática, esta maduración post-bodega es delicada y requiere unas condiciones específicas que el plástico aniquila por completo. El jamón necesita seguir «respirando», permitiendo una mínima pero constante pérdida de humedad y una adecuada oxigenación de las grasas superficiales.
El envoltorio de plástico, al sellar la superficie, interrumpe bruscamente este proceso natural de afinamiento; en lugar de permitir una evolución controlada, fuerza al jamón serrano a permanecer en un microclima artificial y perjudicial. La humedad atrapada no solo afecta la textura superficial, sino que puede incluso rehidratar ligeramente las capas más externas de magro, dando lugar a una sensación en boca blanda y poco agradable, muy lejos de la firmeza y jugosidad características. Es como si intentáramos conservar una obra de arte delicada sumergiéndola en agua; el resultado es, inevitablemente, un deterioro acelerado y la pérdida de sus cualidades esenciales.
