Pocos placeres en la gastronomía española alcanzan la altura de unas buenas lonchas de jamón cortadas a cuchillo, un manjar que evoca celebraciones, tapeos interminables y la esencia misma de nuestra cultura culinaria. Sin embargo, existe una práctica extendida, casi un acto reflejo en muchas cocinas, que atenta directamente contra la integridad de este producto estrella; hablamos del error fatal de conservar el jamón serrano envuelto en plástico film transparente, un gesto aparentemente inocente que desencadena una tragedia silenciosa en nuestra nevera. Este método, lejos de protegerlo, inicia un proceso de deterioro que transforma su delicada textura y su complejo sabor en algo muy alejado de lo que debería ser, acercándolo peligrosamente a una consistencia acartonada y decepcionante.
El desconocimiento sobre las necesidades específicas de conservación de este producto curado lleva a cometer este fallo garrafal con demasiada frecuencia, arruinando una inversión considerable y, lo que es peor, desvirtuando la experiencia de degustar una de las joyas de nuestra despensa. Proteger el corte del jamón es fundamental, pero la elección del material para hacerlo marca la diferencia entre mantener sus cualidades organolépticas intactas o condenarlo a una muerte lenta y plastificada. Entender por qué el film es el enemigo número uno de nuestro preciado embutido y cuáles son las alternativas correctas es el primer paso para rendirle el homenaje que merece cada vez que lo llevamos a la mesa, asegurando que cada loncha sea un fiel reflejo de la paciencia y el saber hacer que implica su larga curación.
1EL PLÁSTICO FILM: LA CÁRCEL TRANSPARENTE QUE AHOGA TU JAMÓN
El principal problema del plástico film radica en su impermeabilidad; al envolver el jamón serrano con este material, creamos una barrera hermética que impide cualquier tipo de transpiración. El jamón, incluso después de cortado, sigue siendo un producto «vivo» que necesita respirar para mantener el equilibrio de humedad adecuado que define su textura y sabor característicos, esa fina capa de grasa superficial requiere cierto contacto con el aire para no enranciarse prematuramente. El film atrapa la humedad natural que el jamón pueda exudar, generando un ambiente húmedo y estanco pegado a la superficie de corte, lo cual es completamente contraproducente para un producto curado mediante un proceso de secado y maduración.
Esta falta de ventilación y el exceso de humedad concentrada provocan cambios nefastos en la pieza; la superficie de corte adquiere rápidamente una textura babosa y pegajosa, muy desagradable al tacto y a la vista. Además, este ambiente húmedo favorece la aparición de mohos no deseados, distintos a los que pudieron intervenir beneficiosamente durante la curación en bodega, y acelera procesos de oxidación y enranciamiento de la grasa, alterando drásticamente el perfil aromático y gustativo del jamón serrano. Lo que antes era un bocado sublime, se convierte en una sombra de sí mismo, con notas rancias y una textura que dista mucho de la original.
