El aceite de oliva virgen extra es un pilar fundamental en la despensa y la cultura española, un invitado habitual en nuestras mesas que trasciende su mero papel culinario. Pocos alimentos pueden presumir de una historia tan rica y, a pesar de su omnipresencia en nuestra dieta, sigue guardando secretos fascinantes que la ciencia moderna se encarga de desvelar poco a poco, confirmando intuiciones que quizás nuestros antepasados ya percibían. Este oro líquido, más allá de sus conocidas virtudes para la salud cardiovascular o sus propiedades antioxidantes, esconde un componente con efectos sorprendentes que merece ser conocido y valorado en su justa medida.
Hablamos del Oleocantal, un compuesto fenólico natural presente exclusivamente en el aceite de oliva virgen y virgen extra, responsable de esa sensación picante o rasposa que notamos en la garganta al degustar un buen aceite de calidad. Esta particularidad sensorial, lejos de ser un defecto, es en realidad la firma de un ‘superpoder’ antiinflamatorio que ha captado la atención de investigadores de todo el mundo. Los estudios han revelado una similitud funcional asombrosa entre el Oleocantal y un fármaco tan común como el ibuprofeno, abriendo una nueva perspectiva sobre los beneficios de incluir este alimento milenario en nuestro día a día, no solo por tradición o sabor, sino por su potencial impacto directo en nuestra salud.
5EL PICOR QUE CURA: IDENTIFICANDO UN ACEITE RICO EN OLEOCANTAL
Una de las formas más directas que tiene el consumidor para intuir si un aceite de oliva virgen extra es potencialmente rico en Oleocantal es prestar atención a sus características sensoriales, concretamente al picor. Esa sensación punzante que se percibe en la parte posterior de la garganta al tragar el aceite, similar a una ligera tos o carraspera, es la manifestación organoléptica de la presencia de Oleocantal. Cuanto más intenso y persistente sea este atributo picante, mayor suele ser la concentración de este valioso compuesto antiinflamatorio en el aceite de oliva, un indicativo de que estamos ante un producto fresco, probablemente de cosecha temprana y elaborado con variedades de aceituna que lo producen en mayor cantidad, como la Picual, Cornicabra u Hojiblanca.
Por lo tanto, la próxima vez que deguste un buen aceite de oliva virgen extra y note ese característico picor final, no lo interprete como algo negativo. Celébrelo como una señal de calidad y de la presencia de este ‘superpoder’ natural que la ciencia ha confirmado, una prueba palpable de que está consumiendo un alimento funcional excepcional que va mucho más allá de ser una simple grasa culinaria. Valorar y buscar activamente aceites con estas características no solo enriquecerá su paladar, sino que también podría estar invirtiendo, cucharada a cucharada, en su salud a largo plazo, aprovechando uno de los secretos mejor guardados del Mediterráneo.
