El aceite de oliva virgen extra es un pilar fundamental en la despensa y la cultura española, un invitado habitual en nuestras mesas que trasciende su mero papel culinario. Pocos alimentos pueden presumir de una historia tan rica y, a pesar de su omnipresencia en nuestra dieta, sigue guardando secretos fascinantes que la ciencia moderna se encarga de desvelar poco a poco, confirmando intuiciones que quizás nuestros antepasados ya percibían. Este oro líquido, más allá de sus conocidas virtudes para la salud cardiovascular o sus propiedades antioxidantes, esconde un componente con efectos sorprendentes que merece ser conocido y valorado en su justa medida.
Hablamos del Oleocantal, un compuesto fenólico natural presente exclusivamente en el aceite de oliva virgen y virgen extra, responsable de esa sensación picante o rasposa que notamos en la garganta al degustar un buen aceite de calidad. Esta particularidad sensorial, lejos de ser un defecto, es en realidad la firma de un ‘superpoder’ antiinflamatorio que ha captado la atención de investigadores de todo el mundo. Los estudios han revelado una similitud funcional asombrosa entre el Oleocantal y un fármaco tan común como el ibuprofeno, abriendo una nueva perspectiva sobre los beneficios de incluir este alimento milenario en nuestro día a día, no solo por tradición o sabor, sino por su potencial impacto directo en nuestra salud.
1EL TESORO ESCONDIDO EN EL ORO LÍQUIDO: DESCUBRIENDO EL OLEOCANTAL
El Oleocantal es un nombre que quizás no resulte familiar para la mayoría, pero representa una de las joyas bioquímicas que se encuentran en el zumo natural de la aceituna. Se trata de un polifenol, específicamente un secoiridoide, que se forma durante el proceso de extracción del aceite en frío y, cuya concentración varía significativamente según la variedad de la aceituna, el momento de la cosecha y las técnicas de producción empleadas para obtener el preciado líquido. Su presencia es un indicador de calidad y frescura, y es precisamente este compuesto el que confiere al aceite ese característico toque picante y amargo que los catadores expertos valoran tan positivamente.
El descubrimiento de sus propiedades antiinflamatorias fue casi una serendipia, fruto de la observación de científicos que notaron una similitud entre la irritación que provoca el Oleocantal en la garganta y la que produce el ibuprofeno líquido. Esta simple observación sensorial llevó a investigar más a fondo, descubriendo que, a nivel molecular, el Oleocantal actúa de forma muy parecida al conocido antiinflamatorio no esteroideo (AINE). Este hallazgo, publicado por primera vez en la prestigiosa revista Nature en 2005, marcó un antes y un después en la percepción científica del aceite de oliva virgen extra, elevándolo de simple alimento a potencial agente terapéutico natural.
