Hay platos que trascienden la mera alimentación para convertirse en iconos culturales, y pocos en España alcanzan la dimensión mítica del arroz más famoso del Levante. Hablar de la paella auténtica es adentrarse en un terreno donde las pasiones se desatan, las recetas se custodian como secretos de estado y cada maestrillo, o más bien cada familia valenciana, tiene su librillo. Siempre se piensa en el azafrán como el rey indiscutible, el toque dorado que define el plato, pero la realidad culinaria de la Comunidad Valenciana esconde otros ases en la manga, ingredientes más humildes quizás, pero igualmente cruciales para conseguir ese sabor genuino que transporta directamente a una barraca junto a la Albufera o a una comida dominical en la huerta.
La búsqueda de la paella perfecta es casi una quimera para quien no ha nacido bajo el sol valenciano, un laberinto de debates sobre qué ingredientes son canónicos y cuáles una herejía. Se discute sobre el tipo de arroz, la conveniencia del conejo o el pollo, la presencia o ausencia de caracoles, pero a menudo se pasa por alto la importancia capital de ciertos elementos que, sin el brillo del azafrán, construyen la base misma del sabor característico del plato, ese regusto inconfundible que diferencia una buena paella de una imitación. Son precisamente esos componentes, como el pimentón dulce, el tomate bien sofrito o incluso una rama de romero fresco, los que marcan la diferencia entre un simple arroz con cosas y una experiencia culinaria que roza lo sagrado en tierras valencianas.
5EL LEGADO FAMILIAR: CUANDO LA AUTENTICIDAD ESTÁ EN LA RECETA DE LA ABUELA
Al final del día, la autenticidad de la paella es un concepto tan rico como el propio plato, y a menudo está ligado a la tradición familiar y a las particularidades de cada comarca valenciana. Más allá del debate sobre si el ingrediente secreto es el pimentón, el tomate o el romero, lo cierto es que ingredientes como el garrofó (una variedad local de haba grande y plana) y la bajoqueta o ferraúra (judía verde plana) son absolutamente esenciales para la paella valenciana canónica, aportando una textura y un dulzor característicos que son irrenunciables para cualquier valenciano. Su presencia es, para muchos, un sello de autenticidad tan importante o más que el propio azafrán.
La receta de la abuela, transmitida de generación en generación, suele ser el verdadero Grial, conteniendo esos pequeños trucos y proporciones exactas que hacen que una paella sea única e inimitable. Puede que incluya un toque personal de pimentón, un sofrito de tomate especialmente lento, una ramita de romero al final o simplemente el uso de ingredientes locales fresquísimos y de temporada. Así, la búsqueda del «ingrediente secreto» nos devuelve a la esencia misma de la cocina tradicional: la importancia del producto, la técnica depurada por el tiempo y el cariño puesto en cada elaboración, elementos que, juntos, hacen de la paella mucho más que un plato, un verdadero símbolo cultural vivo y en constante, aunque sutil, evolución.
