Hay platos que trascienden la mera alimentación para convertirse en iconos culturales, y pocos en España alcanzan la dimensión mítica del arroz más famoso del Levante. Hablar de la paella auténtica es adentrarse en un terreno donde las pasiones se desatan, las recetas se custodian como secretos de estado y cada maestrillo, o más bien cada familia valenciana, tiene su librillo. Siempre se piensa en el azafrán como el rey indiscutible, el toque dorado que define el plato, pero la realidad culinaria de la Comunidad Valenciana esconde otros ases en la manga, ingredientes más humildes quizás, pero igualmente cruciales para conseguir ese sabor genuino que transporta directamente a una barraca junto a la Albufera o a una comida dominical en la huerta.
La búsqueda de la paella perfecta es casi una quimera para quien no ha nacido bajo el sol valenciano, un laberinto de debates sobre qué ingredientes son canónicos y cuáles una herejía. Se discute sobre el tipo de arroz, la conveniencia del conejo o el pollo, la presencia o ausencia de caracoles, pero a menudo se pasa por alto la importancia capital de ciertos elementos que, sin el brillo del azafrán, construyen la base misma del sabor característico del plato, ese regusto inconfundible que diferencia una buena paella de una imitación. Son precisamente esos componentes, como el pimentón dulce, el tomate bien sofrito o incluso una rama de romero fresco, los que marcan la diferencia entre un simple arroz con cosas y una experiencia culinaria que roza lo sagrado en tierras valencianas.
3ROMERO: EL TOQUE CAMPESTRE QUE TRANSPORTA A LA HUERTA VALENCIANA
El uso del romero en la paella es quizás uno de los secretos mejor guardados y más debatidos, ya que no figura en todas las recetas canónicas, pero sí es un toque distintivo en muchas preparaciones familiares y de ciertas zonas, especialmente en las paellas de interior o aquellas que llevan conejo y caracoles. No se trata de picarlo e incorporarlo al sofrito, sino de añadir una ramita fresca durante los últimos minutos de cocción del arroz, o incluso infusionarla brevemente en el caldo, para que libere su aroma penetrante y campestre sin llegar a dominar el conjunto. Su perfume evoca directamente los paisajes de la sierra y la huerta valenciana.
La clave está en la sutileza; una presencia excesiva de romero puede desequilibrar el plato, pero usado con mesura, aporta una dimensión aromática única que complementa maravillosamente las notas de la carne de caza y el pimentón. Este toque herbáceo, considerado por algunos puristas una licencia y por otros una seña de identidad irrenunciable, demuestra la riqueza y diversidad de la receta de la paella dentro de la propia Comunidad Valenciana. Es un ejemplo perfecto de cómo la autenticidad puede tener matices y variaciones locales muy arraigadas.
