Hay platos que trascienden la mera alimentación para convertirse en iconos culturales, y pocos en España alcanzan la dimensión mítica del arroz más famoso del Levante. Hablar de la paella auténtica es adentrarse en un terreno donde las pasiones se desatan, las recetas se custodian como secretos de estado y cada maestrillo, o más bien cada familia valenciana, tiene su librillo. Siempre se piensa en el azafrán como el rey indiscutible, el toque dorado que define el plato, pero la realidad culinaria de la Comunidad Valenciana esconde otros ases en la manga, ingredientes más humildes quizás, pero igualmente cruciales para conseguir ese sabor genuino que transporta directamente a una barraca junto a la Albufera o a una comida dominical en la huerta.
La búsqueda de la paella perfecta es casi una quimera para quien no ha nacido bajo el sol valenciano, un laberinto de debates sobre qué ingredientes son canónicos y cuáles una herejía. Se discute sobre el tipo de arroz, la conveniencia del conejo o el pollo, la presencia o ausencia de caracoles, pero a menudo se pasa por alto la importancia capital de ciertos elementos que, sin el brillo del azafrán, construyen la base misma del sabor característico del plato, ese regusto inconfundible que diferencia una buena paella de una imitación. Son precisamente esos componentes, como el pimentón dulce, el tomate bien sofrito o incluso una rama de romero fresco, los que marcan la diferencia entre un simple arroz con cosas y una experiencia culinaria que roza lo sagrado en tierras valencianas.
2TOMATE RALLADO: LA BASE ÁCIDA QUE EQUILIBRA LA GRASITUD
Otro componente esencial, cuya importancia a menudo se subestima, es el tomate. Pero no vale cualquier tomate ni de cualquier manera: debe ser tomate natural, preferiblemente de variedades locales como el tomate de pera o el valenciano, y siempre rallado, nunca triturado ni frito de bote. La clave reside en sofreírlo lentamente en el aceite donde previamente se han dorado las carnes y, quizás, las verduras, hasta que pierda toda el agua y se concentre su sabor, caramelizando ligeramente y adquiriendo una textura casi de confitura. Este proceso paciente es fundamental para desarrollar la complejidad del sofrito.
Este sofrito de tomate concentrado no solo aporta un contrapunto de acidez que equilibra la riqueza de las carnes y el aceite, sino que también contribuye decisivamente a la formación del anhelado socarrat, esa capa de arroz tostado y sabroso adherida al fondo de la paella. La calidad del tomate y la paciencia en su cocción son directamente proporcionales a la profundidad y autenticidad del sabor final del plato, demostrando que en la elaboración de una paella canónica, cada paso y cada ingrediente, por humilde que parezca, cuenta. Sin un buen sofrito de tomate, la paella pierde parte de su alma.
