Hay platos que trascienden la mera alimentación para convertirse en iconos culturales, y pocos en España alcanzan la dimensión mítica del arroz más famoso del Levante. Hablar de la paella auténtica es adentrarse en un terreno donde las pasiones se desatan, las recetas se custodian como secretos de estado y cada maestrillo, o más bien cada familia valenciana, tiene su librillo. Siempre se piensa en el azafrán como el rey indiscutible, el toque dorado que define el plato, pero la realidad culinaria de la Comunidad Valenciana esconde otros ases en la manga, ingredientes más humildes quizás, pero igualmente cruciales para conseguir ese sabor genuino que transporta directamente a una barraca junto a la Albufera o a una comida dominical en la huerta.
La búsqueda de la paella perfecta es casi una quimera para quien no ha nacido bajo el sol valenciano, un laberinto de debates sobre qué ingredientes son canónicos y cuáles una herejía. Se discute sobre el tipo de arroz, la conveniencia del conejo o el pollo, la presencia o ausencia de caracoles, pero a menudo se pasa por alto la importancia capital de ciertos elementos que, sin el brillo del azafrán, construyen la base misma del sabor característico del plato, ese regusto inconfundible que diferencia una buena paella de una imitación. Son precisamente esos componentes, como el pimentón dulce, el tomate bien sofrito o incluso una rama de romero fresco, los que marcan la diferencia entre un simple arroz con cosas y una experiencia culinaria que roza lo sagrado en tierras valencianas.
1EL PIMENTÓN DULCE: EL COLOR Y EL AROMA QUE ENGAÑAN AL OJO (Y AL PALADAR)
Aunque el azafrán aporta ese color amarillo tan característico y un aroma delicado, el pimentón dulce juega un papel fundamental tanto en el color final como, sobre todo, en el perfil aromático del plato. Un buen pimentón de la Vera, o una variedad local de calidad, aporta un toque ahumado y una profundidad de sabor que impregna el aceite del sofrito inicial, creando una base compleja y rica sobre la que se construirán el resto de sabores. Su correcto uso es un arte: debe añadirse con el fuego bajo y por muy poco tiempo antes de incorporar el tomate o el agua, ya que si se quema, amarga irremediablemente todo el guiso, arruinando cualquier intento de autenticidad.
La elección del pimentón no es baladí; su calidad y frescura son determinantes para el resultado final. Los maestros paelleros saben que este ingrediente, lejos de ser un mero colorante secundario, es uno de los pilares del sabor tradicional, especialmente en las variantes de carne. Es ese punto sutil, casi imperceptible para un paladar no entrenado, pero absolutamente esencial para los valencianos, que reconocen en él una de las señas de identidad de una paella hecha con mimo y respeto por la tradición, elevando la sencilla preparación de la paella a una categoría superior.
