Todos hemos estado ahí: después de una comida copiosa, con la satisfacción del estómago lleno y la pereza haciendo acto de presencia, dejamos las sobras sobre la encimera pensando que necesitan enfriarse antes de ir al frigorífico. Ese gesto tan cotidiano de dejar enfriar el guiso sobre la encimera antes de meterlo en la nevera, puede esconder un riesgo invisible pero real para nuestra salud, una puerta abierta a visitantes indeseados que no vemos pero que pueden causarnos serios problemas. Lo que parece un acto de prudencia para no sobrecargar el electrodoméstico es, en realidad, una invitación a que ciertos microorganismos campen a sus anchas en nuestros alimentos.
La seguridad alimentaria en el hogar es un asunto que a menudo pasamos por alto, confiando en costumbres heredadas o en la simple intuición, pero las reglas del juego bacteriano son claras y no entienden de tradiciones. El problema reside en la llamada «zona de peligro» de temperatura, un rango en el que las bacterias patógenas, esas que pueden provocarnos enfermedades, se multiplican a una velocidad asombrosa. Dejar la comida cocinada a temperatura ambiente durante un tiempo excesivo, especialmente si supera las dos horas según la mayoría de expertos en seguridad alimentaria, es crear el escenario perfecto para una posible intoxicación alimentaria, transformando esas deliciosas sobras en un potencial caballo de Troya microbiano.
2EL RELOJ JUEGA EN CONTRA: ¿CUÁNTO TIEMPO ES DEMASIADO TIEMPO?
La regla general más aceptada por las agencias de seguridad alimentaria es clara: no se deben dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente por más de dos horas. Este margen de tiempo, un umbral que marca la diferencia entre un alimento seguro y uno potencialmente peligroso, se reduce incluso a una sola hora si la temperatura ambiente supera los 32 grados centígrados, algo bastante común en muchas zonas de España durante los meses de verano. Superar estos límites implica entrar en un terreno peligroso donde la proliferación bacteriana puede alcanzar niveles críticos, aumentando significativamente el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria al consumir esas sobras, por mucho que luego las guardemos en la nevera.
Existe una creencia popular muy extendida que aconseja dejar enfriar completamente los alimentos antes de introducirlos en el frigorífico, bajo el pretexto de no dañar el aparato o no calentar otros alimentos ya refrigerados. Sin embargo, una creencia popular que choca frontalmente con las recomendaciones de seguridad alimentaria actuales, ya que la prioridad debe ser siempre minimizar el tiempo que la comida pasa en la zona de peligro. Los frigoríficos modernos están diseñados para manejar la carga térmica de alimentos templados, y el riesgo de una ligera elevación temporal de la temperatura interior es mucho menor que el riesgo de una contaminación bacteriana masiva por enfriamiento lento a temperatura ambiente antes de meterlos en la nevera.
