Todos hemos estado ahí: después de una comida copiosa, con la satisfacción del estómago lleno y la pereza haciendo acto de presencia, dejamos las sobras sobre la encimera pensando que necesitan enfriarse antes de ir al frigorífico. Ese gesto tan cotidiano de dejar enfriar el guiso sobre la encimera antes de meterlo en la nevera, puede esconder un riesgo invisible pero real para nuestra salud, una puerta abierta a visitantes indeseados que no vemos pero que pueden causarnos serios problemas. Lo que parece un acto de prudencia para no sobrecargar el electrodoméstico es, en realidad, una invitación a que ciertos microorganismos campen a sus anchas en nuestros alimentos.
La seguridad alimentaria en el hogar es un asunto que a menudo pasamos por alto, confiando en costumbres heredadas o en la simple intuición, pero las reglas del juego bacteriano son claras y no entienden de tradiciones. El problema reside en la llamada «zona de peligro» de temperatura, un rango en el que las bacterias patógenas, esas que pueden provocarnos enfermedades, se multiplican a una velocidad asombrosa. Dejar la comida cocinada a temperatura ambiente durante un tiempo excesivo, especialmente si supera las dos horas según la mayoría de expertos en seguridad alimentaria, es crear el escenario perfecto para una posible intoxicación alimentaria, transformando esas deliciosas sobras en un potencial caballo de Troya microbiano.
1LA ZONA CERO DE LAS BACTERIAS: TU ENCIMERA NO ES TAN INOCENTE
El concepto de «zona de peligro» no es una exageración alarmista, sino una realidad microbiológica bien documentada que debemos conocer para proteger nuestra salud y la de nuestra familia. Este intervalo crítico se sitúa aproximadamente entre los 4 grados centígrados y los 60 grados centígrados, un caldo de cultivo perfecto para microorganismos indeseables como Salmonella, Escherichia coli o Listeria monocytogenes, bacterias que pueden causar desde molestias gastrointestinales leves hasta infecciones graves. Cuando un alimento cocinado permanece en este rango térmico, las pocas bacterias que pudieran haber sobrevivido al proceso de cocción, o aquellas que lleguen por contaminación cruzada, encuentran las condiciones idóneas para reproducirse exponencialmente, duplicando su número cada veinte minutos en algunos casos.
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo, siendo especialmente vulnerables aquellos ricos en proteínas y humedad como las carnes cocinadas, los guisos, las sopas, los platos con huevo, el arroz o la pasta. Estos manjares, una vez fuera del calor de la cocción o del frío protector de la nevera, se convierten en un festín para las bacterias si les damos la oportunidad de instalarse durante demasiado tiempo a temperatura ambiente. Es fundamental entender que la comida contaminada no siempre presenta signos evidentes de deterioro, incluso si su aspecto y olor parecen impecables, puede albergar una carga bacteriana suficiente para enfermarnos, haciendo de la prevención la mejor herramienta.
