El atascaburras es un plato tradicional de la cocina manchega que se disfruta especialmente durante la Semana Santa. Este guiso reconfortante y sustancioso está hecho a base de ingredientes simples, como bacalao, patatas, ajo, y nueces, pero su combinación proporciona un sabor excepcional y una textura cremosa. Este plato no solo es un símbolo de la gastronomía regional, sino que también refleja la riqueza y la historia de la cocina rural. En este artículo, exploraremos la historia del atascaburras, los ingredientes necesarios, una receta detallada paso a paso y sugerencias de acompañamiento para disfrutar de una comida completa y deliciosa.
La historia del atascaburras se remonta a la época de la escasez y las tradiciones rurales de la región de Castilla-La Mancha. Su origen está ligado a la necesidad de conservar los alimentos, especialmente durante la Cuaresma, cuando muchos habitantes optaban por una dieta sin carne y rica en pescados, legumbres y hortalizas.
A lo largo de los años, el atascaburras se ha convertido en un plato asociado a la Semana Santa, donde muchas familias lo preparan como parte de sus tradiciones culinarias. Las recetas varían de una familia a otra, pero el elemento común es el bacalao, que ha sido históricamente un alimento accesible y fácil de conservar.
Los ingredientes del atascaburras reflejan la dieta tradicional de la época, utilizando productos que se podían encontrar en las despensas de los hogares. La mezcla de bacalao, patatas y nueces no solo proporciona un sabor delicioso, sino que también crea un plato que es nutritivo y satisfactorio, ideal para compartir en familia durante las festividades.
2Receta paso a paso del atascaburras
Preparación del bacalao
1. Desalar el bacalao:
– Si el bacalao es salado, debe ser desalado antes de cocerlo. Para esto, colócalo en un recipiente con agua fría y déjalo en la nevera durante al menos 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
– Si utilizas bacalao fresco o ya desalado, simplemente asegúrate de que esté limpio y seco.
Cocción de las patatas
2. Lavar y cortar las patatas:
– Limpia las patatas y pélalas si lo prefieres (puedes dejarlas con piel para mayor textura). Córtalas en trozos grandes para una cocción uniforme.
3. Hervir las patatas:
– En una olla grande, pon agua a hervir. Una vez que el agua esté hirviendo, añade las patatas y una pizca de sal. Cocina las patatas durante unos 15-20 minutos, hasta que estén tiernas y fáciles de pinchar con un tenedor.
Cocción del bacalao
4. Cocinar el bacalao:
– Mientras las patatas se cocinan, escurre el bacalao y colócalo en otra olla con agua fría. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante unos 10 minutos. El bacalao estará listo cuando se deshaga fácilmente. Retira del fuego y escurre.
5. Desmenuzar el bacalao:
– Una vez cocido, deja enfriar un poco y desmenuza el bacalao en trozos más pequeños, asegurándote de eliminar cualquier espina que encuentres.
Preparar el sofrito
6. Sofreír ajo:
– En una sartén con un poco de aceite de oliva (2-3 cucharadas), calienta a fuego bajo y añade los dientes de ajo picados. Cocina ligeramente hasta que estén dorados, cuidando de que no se quemen.
Hacer el puré de patatas
7. Triturar patatas y bacalao:
– Una vez que las patatas estén tiernas, escúrrelas y colócalas en un bol grande. Añade el bacalao desmenuzado y el sofrito de ajo caliente. Agrega el resto del aceite de oliva y mezcla bien.
8. Agua o caldo:
– Si prefieres una textura más cremosa, puedes añadir un poco de agua o caldo de pescado, mezclando hasta obtener una consistencia deseada. Debes mantener un equilibrio entre una mezcla espesa y lo suficientemente suave para ser untada.
9. Sazonar:
– Añade sal, pimienta y cualquier especia adicional (como pimentón o hebras de azafrán) al gusto.
Presentación del atascaburras
10. Revisar la textura:
– Asegúrate de que el atascaburras alcanza la textura cremosa y suave, ideal para servir. Puedes ajustar la consistencia a tu gusto, añadiendo más líquido si es necesario.
11. Servir caliente:
– Sirve el atascaburras caliente en platos hondos o cazuelas. Puedes hacerlo de forma rústica, dejando visible algunos trozos de bacalao o patas sobre la mezcla, o bien puedes homogeneizarlo completamente.
