Las carrilleras de ternera, también conocidas como carrilleras de res, son un corte de carne que proviene de las mejillas del animal. Este corte, aunque durante mucho tiempo fue considerado de segunda, ha ganado popularidad en los últimos años, especialmente en la cocina española, gracias a su sabor profundo y su textura tierna.
La técnica de cocinar la carne al vino tinto se asocia con antiguas tradiciones de la cocina mediterránea, donde el uso de vino en los guisos no solo mejora el sabor de las comidas, sino que también ayuda a ablandar las fibras de la carne. En este sentido, las carrilleras son ideales para la cocción lenta, ya que se benefician del vino tinto, lo que les permite absorber los sabores y volverse deliciosamente tiernas.
En el norte de España, en regiones como el País Vasco y La Rioja, este plato se ha integrado en la gastronomía local, destacando en los menús de restaurantes y en celebraciones familiares. Cocinar carrilleras al vino tinto es una forma de honrar la tradición culinaria, permitiendo disfrutar de un plato que es tanto sabroso como reconfortante.
2Receta paso a paso
1. Preparar las carrilleras
Paso 1: Limpiar las carrilleras
Comienza limpiando las carrilleras de cualquier exceso de grasa o membranas que puedan tener. Esto es importante, ya que la eliminación de estas partes ayudará a conseguir una cocción más uniforme y deliciosa.
Paso 2: Salpimentar las carrilleras
En un recipiente, sazona las carrilleras con sal y pimienta al gusto. Si prefieres, puedes rebozarlas ligeramente en harina, lo que ayudará a espesar la salsa durante la cocción y a conseguir un dorado más agradable.
2. Dorar las carrilleras
Paso 3: Calentar el aceite
En una cacerola grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, añade las carrilleras y dora las piezas por ambos lados. Este paso es fundamental para sellar la carne y mantener su jugosidad.
Paso 4: Retirar las carrilleras
Una vez doradas las carrilleras, retíralas de la cacerola y resérvalas en un plato.
3. Sofreír las verduras
Paso 5: Sofreír las verduras
En la misma cacerola, agrega un poco más de aceite si es necesario y añade la cebolla, las zanahorias, el pimiento verde y los ajos picados. Sofríe a fuego medio durante unos 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que las verduras estén tiernas y la cebolla esté transparente.
4. Incorporar el vino tinto
Paso 6: Deglasar con el vino
Una vez que las verduras estén bien sofritas, añade la botella de vino tinto a la cacerola. Remueve bien con una cuchara de madera para desglasear el fondo, es decir, para raspar y levantar todos los sabores que se han quedado pegados en el fondo de la olla. Esto es crucial para que la salsa tenga un gran sabor.
Paso 7: Cocción a fuego lento
Deja que el vino se reduzca a la mitad, aproximadamente durante 10 minutos, para que el alcohol evapore y se concentren los sabores.
5. Cocinar las carrilleras con vino tinto
Paso 8: Incorporar las carrilleras y el caldo
Devuelve las carrilleras a la cacerola, añade las hojas de laurel, la ramita de tomillo y el caldo de carne. La carne debe estar cubierta por el líquido. Si es necesario, añade agua hasta alcanzar el nivel adecuado.
Paso 9: Cocción lenta en la olla
Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y cubre la cacerola con una tapa. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas. La clave aquí es la cocción lenta, ya que gracias a esto las carrilleras se volverán tiernas y jugosas, deshaciéndose casi en la boca.
6. Ajustes finales
Paso 10: Verificar la cocción
Después de 2 horas, comprueba la ternura de las carrilleras. Deben estar lo suficientemente suaves como para desmenuzarse con facilidad. Si no lo están, continúa cocinando durante otra media hora y verifica nuevamente.
Paso 11: Espesar la salsa (opcional)
Si prefieres una salsa más espesa, puedes retirar las carrilleras una vez cocidas y, a fuego medio, dejar reducir el líquido durante unos minutos más para que espese. También puedes triturar un poco de la salsa y mezclarla para espesar. Luego, vuelve a añadir las carrilleras a la cacerola para calentar.
7. Servir y disfrutar
Paso 12: Presentar el plato
Sirve las carrilleras calientes en platos hondos, acompañadas de un poco de la salsa. Puedes decorar con una ramita de tomillo fresco o perejil picado para dar un toque de color.
Paso 13: Acompañamientos perfectos
Disfruta de tus carrilleras al vino tinto con un delicioso puré de patatas, arroz blanco o vegetales asados. El pan rústico también es ideal para absorber la rica salsa, garantizando que no quede ni una gota en el plato.
