La tortilla de patatas, ese emblema de nuestra gastronomía que provoca acalorados debates en sobremesas y redes sociales, vuelve a ser protagonista de una controvertida revelación. Los prestigiosos chefs con estrella Michelin parecen haberse puesto de acuerdo en un secreto que está revolucionando la forma de preparar este plato icónico: sustituir el tradicional aceite de oliva por mantequilla. Una técnica que, aunque pueda sonar a herejía para los puristas, está ganando adeptos entre los profesionales más laureados de los fogones españoles.
Este cambio aparentemente sutil en la elaboración de nuestra querida tortilla no ha tardado en generar división entre amantes de la gastronomía. Por un lado, los defensores de las recetas tradicionales alzan la voz contra lo que consideran una afrenta a nuestro patrimonio culinario; por otro, los más aventureros ven en esta modificación una oportunidad para explorar nuevos matices en un plato centenario. La pregunta que muchos se hacen es si esta técnica avalada por los cocineros Michelin más reconocidos puede realmente elevar la tortilla de patatas a un nuevo nivel gastronómico o si simplemente estamos ante una moda pasajera.
4LA BASE CIENTÍFICA: POR QUÉ FUNCIONA ESTA TÉCNICA REVOLUCIONARIA
El fundamento científico que explica el éxito de esta técnica reside en las propiedades físico-químicas de la mantequilla y su interacción con los ingredientes. A diferencia del aceite de oliva, la mantequilla contiene aproximadamente un 80% de grasa y un 16% de agua, provocando durante la cocción una ligera emisión de vapor que contribuye a cocer los alimentos desde dentro, resultando en patatas más tiernas y huevos más esponjosos. Esta característica ha sido aprovechada estratégicamente por los cocineros con estrella Michelin.
Además, la mantequilla posee un punto de humeo inferior al del aceite, lo que obliga a trabajar a temperaturas más controladas. Esta aparente limitación se convierte en ventaja en manos expertas, permitiendo una cocción más lenta y homogénea que distribuye el calor de manera uniforme por toda la tortilla, evitando los contrastes bruscos entre exterior e interior tan frecuentes en las tortillas tradicionales. Los componentes de la mantequilla, especialmente sus ácidos grasos de cadena corta, interactúan con los almidones de la patata creando complejos que retienen mejor la humedad, explicando esa característica textura jugosa que tantos adeptos ha ganado entre los gourmets más exigentes.
