El consumo de carne cruda -en especial cuando se utiliza en platos tan deliciosos como el carpaccio o el steak tartar– ha dejado de ser una práctica exclusiva de restaurantes gourmet para convertirse en una opción popular entre los amantes de la gastronomía. Estos manjares destacan la frescura y pureza de la carne, cautivando a cualquiera que se atreva a darle un bocado. Más allá de su atractivo culinario, el consumo de carne cruda plantea interrogantes sobre su seguridad, sobre todo cuando se trata de preparaciones hechas en casa, sin ningún control de calidad. ¿Es realmente peligroso consumir carne cruda? ¿Qué medidas de seguridad debemos tomar al prepararla?
2LA CALIDAD DE LA CARNE
Cuando hablamos de consumir carne cruda, la calidad del producto es un factor esencial que no debe subestimarse y debe ser prioritario para animarnos a dar el paso. No toda carne es adecuada para ser consumida en su estado natural, por lo que hay que prestar mucha atención. La carne cruda es un medio ideal para la proliferación de bacterias, parásitos y otros patógenos si no se selecciona correctamente puede ser un verdadero problema.
Cuando llega la hora de elegir carne cruda para nuestras recetas, debemos asegurarnos de que esta carne proviene de una fuente confiable. Para ello, debemos comprarla en establecimientos que mantengan altos estándares de higiene y que, a su vez, trabajen con proveedores que garanticen prácticas de ganadería y producción responsables. Las carnes que se destinan al consumo crudo suelen ser sometidas a un proceso más estricto de control sanitario, pues deben cumplir con normas de calidad que minimicen los riesgos de contaminación. En algunos países, este tipo de carne es certificada y etiquetada específicamente para garantizar que ha sido procesada bajo condiciones que aseguren su inocuidad.
Además de la procedencia, el corte de carne también juega un papel crucial en la seguridad. Los cortes más recomendados para preparaciones crudas son aquellos que provienen de zonas de la carne con menos manipulación y exposición, como el solomillo o el lomo. Estos cortes suelen ser más limpios y tienen menos probabilidad de estar contaminados con bacterias, ya que sus fibras musculares están menos expuestas a agentes patógenos durante el proceso de sacrificio y despiece. Elegir cortes magros y sin demasiada grasa es también importante, ya que la grasa puede ser un caldo de cultivo para microorganismos no deseados.
El frescor de la carne es otro factor clave. Aunque en crudo puede ser conservada por un corto periodo de tiempo en el refrigerador, su frescura es un elemento determinante en cuanto a seguridad y sabor. La carne que no se conserva correctamente o que ha sido almacenada por mucho tiempo, incluso en condiciones refrigeradas, puede estar ya en proceso de descomposición, lo que aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Los expertos recomiendan que, si se va a consumir carne cruda, esta sea comprada el mismo día en que se va a preparar y consumir, evitando dejarla en el frigorífico por más de 24 horas.
