La carne de vaca, uno de los pilares de la gastronomía mundial, ha sido moldeada por el ser humano a lo largo de los siglos, transformándose en un manjar que trasciende fronteras y culturas. Desde los pastos verdes de Dinamarca hasta las tierras montañosas de Japón, cada región aporta su singularidad al sabor y la calidad de la carne. Este viaje culinario no solo se trata de disfrutar de un buen filete; es una exploración de tradiciones, técnicas de crianza y el arte de la gastronomía.
3Raza estrella: la ternera asturiana
En el ámbito español, destaca la carne de ternera asturiana, que cuenta con el prestigioso sello europeo de indicación geográfica protegida (IGP). Esta distinción garantiza que la carne proviene de animales de entre 6 y 18 meses de las razas Asturiana de los Valles y de la Montaña. La edad del animal es un factor crucial que influye en el sabor y las características.
- Lechal: si el animal es sacrificado antes de los seis meses, se le denomina lechal. Su carne es de un color blanco-rosado y presenta una suavidad excepcional, ya que se alimenta exclusivamente de leche.
- Ternera: al llegar al año de edad, el animal se clasifica como ternera, y sus propiedades organolépticas comienzan a cambiar, ofreciendo una experiencia gustativa diferente.
- Añojo y novillo: entre los 12 y 24 meses, se le llama añojo, y si tiene entre 24 y 48 meses, se le denomina novillo. Es importante mencionar que un macho castrado en esta etapa se conoce como cebón.
- Vacuno mayor: finalmente, los animales que superan los 48 meses se clasifican como vacío mayor, que puede ser vaca (hembras) o buey (machos castrados).
