Quitando el clásico arroz blanco que se prepara en todos los lugares del mundo, hay tres recetas de arroz que han traspasado cualquier frontera: se trata del sushi, la paella y el risotto. Tres platos que unen tres países como Japón, España e Italia en un ingrediente, que es a su vez el cereal más cultivado y consumido en todo el planeta. Pero aunque en las tres recetas, el arroz es un ingrediente fundamental, ni se usa el mismo tipo de arroz, ni se prepara de la misma manera.
6MANTECADURA: LA CLAVE DE UN BUEN RISOTTO
La mantecadura es el objetivo al cocinar el risotto. Si removemos a conciencia añadiendo el caldo poco a poco, lograremos esa textura densa y untuosa que buscamos. Pero aún le falta el toque final que es añadirle una parte grasa. Generalmente, es un poco de aceite, mantequilla y algo de queso parmesano. En realidad se puede usar otra variedad de queso curado, lo importante es que esté rallado.
Cuando añadimos estos últimos ingredientes, hay que volver a remover con cuidado para que se vayan deshaciendo. Así es como logramos la famosa mantecadura de un ristotto perfecto. El arroz carnaroli está en su punto óptimo a los 14 minutos. Luego se apaga el fuego, se deja reposar un minuto y se hace la matadura. Algunos chefs añaden una cucharadita de vinagre par bloquear la cocción del almidón y mantener el arroz al dente.
