Quitando el clásico arroz blanco que se prepara en todos los lugares del mundo, hay tres recetas de arroz que han traspasado cualquier frontera: se trata del sushi, la paella y el risotto. Tres platos que unen tres países como Japón, España e Italia en un ingrediente, que es a su vez el cereal más cultivado y consumido en todo el planeta. Pero aunque en las tres recetas, el arroz es un ingrediente fundamental, ni se usa el mismo tipo de arroz, ni se prepara de la misma manera.
3LA TOSTADURA
El arroz es clave en un buen ristotto. Como apuntábamos antes, tiene que ser de la variedad carnaroli o arborio porque son arroces con mucha cantidad de almidón. El arroz tiene dos tipos de almidón, uno exterior y otro interior que hace que el grano se hinche. Por eso para el risotto hay que mover mucho el arroz, porque así logramos que el almidón exterior se deshaga, lo que le dará mucha cremosidad al plato, y que el interior se llene del sabor de los ingredientes.
El término tostadura, significa que el grano de arroz se tiene que calentar y tomar una buena temperatura. El arroz y el caldo tienen que estar a una temperatura similar. Además, la sal se incorpora al momento de añadir el arroz a la cazuela, no al final como ocurre con otros platos.
