La receta de habas con jamón es típica de la gastronomía de Granada, que aprovecha un producto de la huerta para hacer uno de sus mejores platos. En la región existen un montón de platos con habas, por ejemplo, las habas crudas con “salaillas” que se preparan con bacalao salado durante el día de la Cruz, una de las fiestas más importantes de la capital. Otro clásico son las habas tiernas fritas con jamón serrano, uno de los platos más recomendamos si se visita Granada.
3PREPARACIÓN
Para hacer unas habas con jamón al estilo de Arguiñano lo primero es empezar con el caldo. Para ello limpiamos las verduras y las cortamos por la mitad. Las añadimos, junto a los huesos y la carne, en una olla a presión. Cubrimos con agua, agregamos un poco de sal y cerramos con la tapa. Ponemos al fuego y dejamos que se cocine durante 25 minutos calculando desde que empieza a salir vapor por la válvula. Transcurrido ese tiempo, dejamos que salga el vapor, abrimos la olla y retiramos la espuma y la grasa de la superficie con una cuchara. Después lo colamos y los reservamos para después. Las verduras y la carne, por supuesto, no hay que tirarlas. Se puede aprovechar para hacer una crema o para comerlo simplemente con un aliño de aceite de oliva y sal gruesa.
