El bacalao es un pescado blanco que durante muchos siglos fue uno de los pocos que se pudo consumir en regiones de interior de Europa gracias al proceso de salazón para su conservación. Destaca su sabor suave, su carne blanca, firme y en forma de hojuelas, desprovista de grasa y músculos. Con el tiempo se convirtió en un ingrediente clave de la gastronomía del mediterráneo, especialmente en la península ibérica, a pesar de que es una especie que no habita en los mares que la rodean.
4CAMBIOS QUÍMICOS
Este proceso hace que unas bacterias llamadas microccus aporten un sabor característico al estimular la producción de aminoácidos libres y TMA. Además, el oxígeno descompone las sustancias grasas, ya de por sí escasas, en ácidos grasos libres, y estos, a su vez, en una variedad de moléculas más pequeñas que también le dan su particular aroma. La magia de la química.
