El bacalao es un pescado blanco que durante muchos siglos fue uno de los pocos que se pudo consumir en regiones de interior de Europa gracias al proceso de salazón para su conservación. Destaca su sabor suave, su carne blanca, firme y en forma de hojuelas, desprovista de grasa y músculos. Con el tiempo se convirtió en un ingrediente clave de la gastronomía del mediterráneo, especialmente en la península ibérica, a pesar de que es una especie que no habita en los mares que la rodean.
3COMO SE SALA Y SE SECA EL BACALAO
Aunque es un mismo pescado, se puede decir que bacalao fresco y en salazón son diferentes productos. Cada uno tiene distintas propiedades y por lo tanto, diferentes usos en la cocina. El proceso de salado del bacalao se hizo, durante muchos años, abriendo la pieza de pescado y cubriéndola de sal para dejar que se secase durante varias semanas. Hoy el procedimiento el algo diferente, y se cura en un tiempo de 15 días saturando la carne con un 25% de sal. Después se mantiene sin secar durante varios meses, y secado final se hace en tres días.
