El salmón es uno de los pescados que más recetas inspira en todo el mundo, incluida España. Puede servir para realizar algunas bastantes convencionales, como simplemente cocinarlo a la plancha, pero también para protagonizar platos gourmet. De esos que tan de moda están de un tiempo a esta parte. En cualquier caso, si nosotros nos tuviésemos que quedar con una receta realmente especial, esa sería el salmón en escabeche de Martín Berasategui.
Así de primeras puede parecer que se trata de una alternativa solo al alcance de los cocineros experimentos. No obstante, si uno sigue los pasos que se requieren, es fácil darse cuenta de que realmente es bastante accesible. No pierdas detalle, y ya verás cómo consigues grandes resultados.
4Cómo preparar un salmón en escabeche como Martín Berasategui
Una de las cosas que hay que tener en cuenta antes de ponerse manos a la obra con el plato, es que el salmón debe no tener piel. Si le habéis dicho al pescadero que lo vais a cocinar en escabeche, seguramente la haya retirado él, pero si no, conviene que lo hagáis vosotros. Y lo mismo con las espinas. A veces es imposible retirarlas todas, pero no está de más intentar que no haya.
Finalmente se pone el salmón en un recipiente espacioso y se añaden la sal, la pimienta, el laurel, el pimentón (con cuidado de no pasarse con este último), el perejil y el tomillo. Se remueve todo bien con las manos para que se mezcle, y entonces se va encendiendo el fuego y se le añade al pescado aceite de oliva virgen extra y vinagre.
