Callos a la madrileña: así los hace Berasategui para que estén más ricos

Los callos a la madrileña son un plato contundente que debe ser preparado con cariño y dedicación si queremos obtener los mejores resultados. ¿Te animas a meterte en la cocina para hacerlos? Hoy te vamos a contar cómo los hace Berasategui. El popular cocinero nos trae una serie de consejos extra que harán que esta plata tradicional de la gastronomía madrileña te quede todavía más rico. Un plato de fama mundial Ningún turista que pase por Madrid debería volver a casa sin degustar este plato típico que tiene fama a nivel internacional. Aunque sientan bien en cualquier época del año, el mejor momento para tomar callos es el invierno. Porque es un plato contundente y calórico, ideal si lo que queremos es entrar en calor. Eso sí, después de una buena ración siempre apetece una siesta y después no está de más pasear un poco para bajar la comida. Una receta de lujo Los callos son pedazos del estómago de la vaca o del carnero. Es decir, que se trata de casquería. Un producto que originariamente consumían las clases sociales más bajas. Pero el buen sabor de esta receta hizo que hasta los más ricos decidieran probarlo. A día de hoy podemos encontrar callos a la madrileña en las típicas tascas que todavía quedan en algunas zonas del centro de la capital, pero también en restaurantes de alta cocina. Vamos a ver cómo hacerlos en casa al estilo Berasategui. Ingredientes para hacer callos a la madrileña Toma buena nota, porque necesitas comprar unas cuantas cosas. Para empezar, unos cinco kilos de callos, un kilo de morros de ternera, seis patas de cerdo, un kilo de chorizo especial para callos (cortado en rodajas finas) y medio kilo de morcilla para callos (también en rodajas finas.) Añade también un par de kilos de cebollas, un kilo de zanahorias, tres dientes de ajo, tres blancos de puerro, un kilo y medio de tomate frito, dos guindillas cayenas, 300 gramos de jamón ibérico en daditos, un poco de pimentón dulce y picante, aceite y sal. Preparación de la carne Para hacer unos deliciosos callos a la madrileña tenemos que preparar bien la carne. Empezamos limpiando los callos y lavándolos para eliminar cualquier resto de suciedad. Luego los cortamos en dados de 5 x 5 cm aproximadamente. Las patas de cerdo y los morros los vamos a quemar superficialmente para poder eliminar todo resto de pelo. Lavamos la carne y la juntamos con los callos en una red de cocina. Esta red la encuentras en la sección de menaje de cualquier hipermercado o en los bazares. Prepara las verduras Con la carne ya preparada, es hora de empezar a trabajar con las verduras y hortalizas. Lávalas, pélalas, trocéalas y ponlas en otra red. Poner los ingredientes por separado hará que los siguientes pasos sean más fáciles. Ahora coge la red de la carne y la de las verduras y ponlas en una olla con agua y deja que hierve. Una vez alcanzado el primer hervor, deja que todo se cocine a fuego medio durante cinco horas. Si no tienes tanto tiempo, puedes acelerar el proceso en la olla exprés. El siguiente paso para hacer callos a la madrileña Mientras se cuecen la carne y las verduras pon a hacer el jamón en daditos en una cazuela aparte. Resérvalo para utilizarlo más tarde. Cuando el tiempo de cocción de la carne y las verduras finalice, revisa si están en su punto óptimo. Ahora, en la misma cazuela en la que has hecho el jamón, rehoga el pimentón y las guindillas. Luego añade el tomate frito. Saca todo del fuego y reserva. Termina de preparar la carne y las verduras Todavía te falta un poco para terminar tus callos a la madrileña. Saca la carne de la red y extrae los huesos de las patas de cerdo. A continuación, corta los morros y las patas en dados o demasiado grandes. Las verduras que has cocido en la red ponlas en el vaso de la batidora con un poco del caldo de cocción y tritúralas. Cuela el resultado por un colador fino y añádelo al sofrito de tomate y jamón que ya tenías listo. Últimos pasos Incorpora los callos escurridos en la cazuela con el sofrito y añade caldo de la cocción a tu gusto. Procura que la salsa quede todo lo ligada que sea posible. Cuece todo junto a fuego suave durante 60 minutos. Después de ese tiempo añade las patas y los morros, la morcilla y el chorizo. Deja cocer otros 10 minutos más. Corrige de sal y ya lo tienes todo listo para servirlo en la mesa. Recuerda que los callos a la madrileña han de tomarse bien calientes. Una receta que es mejor hacer sin prisa Aunque siempre puedes recurrir a la olla exprés y acortar los tiempos que hemos señalado, lo cierto es que este plato es mejor hacerlo sin prisa. Solo así la carne suelta todo su sabor y queda con una textura perfecta. Lo bueno es que los callos a la madrileña es una de esas recetas que casi está mejor al día siguiente. Por eso, si tienes invitados, puedes dejar la comida lista el día antes. La versión a la gallega No estamos ante un plato precisamente ligero, pero, si crees que todavía le falta algo más, puedes hacer la versión a la gallega. Es prácticamente igual, la diferencia es que incorpora garbanzos además de la carne y las verduras. En este caso, acuérdate que tendrás que dejar los garbanzos en remojo el día antes si quieres conseguir un buen resultado.

Callos a la madrileña: así los hace Berasategui para que estén más ricos

4
Preparación de la carne

Gracias por suscribirte!

Callos a la madrileña: así los hace Berasategui para que estén más ricos

4Preparación de la carne

4
Preparación de la carne