Aunque la vemos en las cartas de muchos restaurantes, e incluso encontramos etiquetada la carne como de buey en muchas carnicerías, ¡qué difícil es encontrar carne auténtica de buey en el mercado! Y no lo decimos por otro motivo que porque, a menudo, tiende a darse como chuletón de buey cuando simplemente es vaca, pero disfrazada de este animal. Y no, por supuesto que no sabe igual.
Así, los expertos en la industria cárnica dicen que un buey apto para carne no es solo un macho castrado. Tiene que haber sido castrado muy joven, ha de tener al menos siete años de edad y es preciso además que haya trabajado. Si no, la carne no vale porque es demasiado dura. De ahí que normalmente se quiera dar el pego. Ahora bien; ¿cómo si saber si un chuletón es de buen autétentico? Lo conocemos desde MERCA2.
1El chuletón de buey, el que más tiende a ser pasable por otra variedad de carne
A menudo (sobre todo por restaurantes no especializados) se tiende a dar gato por liebre. Especialmente en lo que se refiere a las distintas variedades de carne. Y el chuletón de buey es buena prueba de ello, sino la mejor. Porque sí; estamos de acuerdo que, más allá de si se es un buen conocedor o no de ella, no agrada nada encontrarte que lo que has pedido no es lo que han traído. Y claro; tampoco es lo mismo decir que hemos comido un solomillo de buey… que uno de vaca.
¿No es lo mismo? Para nada. A partir de los tres años de edad, el ganado vacuno, ya sea macho o hembra, pasa a denominarse buey, vaca o toro. Su carne es muy roja y de sabor más fuerte que la de la ternera y el añojo. La grasa también cambia: es más amarilla en vez de blanquecina. Son diferentes aspectos que a veces pueden dar el pego, pero a poco que se sepa y se conozca la materia nunca puede dar igual. Pero, entonces, ¿qué maduración tiene?
