La masa madre te permite elaborar panes artesanos de mejor calidad potenciando su sabor. Es un fermento compuesto por harina y agua que no incorpora levadura industrial. Con las bacterias presentes en la harina junto a las levaduras naturales tiene lugar la fermentación de manera espontánea. Durante el proceso se consigue un aroma y sabor especial reduciendo su acidez.
Con el uso de la masa madre se potencian las cualidades organolépticas del pan. El aspecto del pan de masa madre es más rústico. Presenta una corteza más crujiente con una miga más elástica y alveolada. Las propiedades nutricionales son superiores por el largo proceso de fermentación y tiene innumerables beneficios. Se conserva de manera natural con facilidad hasta 5 días en perfecto estado, siempre que lo guardes en una bolsa de tela.
8Paso 5: los pliegues
Este proceso se realiza en el mismo recipiente que la masa ha estado reposando. Normalmente son 3, pero hay que ir observando el estado de la masa por si hubiera que realizar alguno más. Tienes que repetir la operación anterior, realizando tantos pliegues como puedas, para doblar la masa sobre sí misma en todos los lados. Utiliza un palillo para explotar las burbujas de aire que se han creado. Déjala reposar tapada nuevamente durante 45 minutos.
Si la temperatura de ambiente es correcta procedes a repetir el proceso, sino deberás aumentarla primero con el horno apagado y la luz encendida. Tras realizar los nuevos pliegues en los 4 lados debes dejarla reposar otros 45 minutos tapada. Transcurrido el tiempo realiza el tercer y último pliegue sobre la masa, que debe estar lisa aumentando su volumen. Su aspecto debe ser voluminoso y levantado. El resultado obtenido debes dejarlo reposar tapado durante 90 minutos para que continue la fermentación.
