La masa madre te permite elaborar panes artesanos de mejor calidad potenciando su sabor. Es un fermento compuesto por harina y agua que no incorpora levadura industrial. Con las bacterias presentes en la harina junto a las levaduras naturales tiene lugar la fermentación de manera espontánea. Durante el proceso se consigue un aroma y sabor especial reduciendo su acidez.
Con el uso de la masa madre se potencian las cualidades organolépticas del pan. El aspecto del pan de masa madre es más rústico. Presenta una corteza más crujiente con una miga más elástica y alveolada. Las propiedades nutricionales son superiores por el largo proceso de fermentación y tiene innumerables beneficios. Se conserva de manera natural con facilidad hasta 5 días en perfecto estado, siempre que lo guardes en una bolsa de tela.
10Paso 7: horneado
Precalienta el horno a 250ºC señalando el calor solo abajo. Introduce una bandeja de horno en la parte inferior junto a un recipiente con agua caliente que generará vapor. Una vez que la temperatura alcanzada sea adecuada saca la masa de la nevera y colócala sobre una tabla de madera cubierta con un papel de horno. Espolvorea por encima un poco de semolina y con la ayuda de una cuchilla realiza ligeros cortes sobre la masa de forma longitudinal. Introduce la masa con el papel en la bandeja caliente del horno, asegurándote de que tiene agua hirviendo.
Cronometra 15 minutos mientras la temperatura elevada del horno con el vapor actúan sobre la masa fría logrando su expansión. Posteriormente extrae el recipiente de vapor, baja la temperatura a 200ºC y elige el modo de calor tanto de abajo como de arriba. Hornéalo durante 20 minutos y finalmente añade 10 minutos con aire para conseguir que la corteza quede crujiente. Apaga el horno y deja que se seque durante unos 15 minutos con la puerta entreabierta. Es importante no cortar ni consumir el pan de masa madre hasta que se enfríe por completo.
