Hay muchos tipos de preparar una paella: la auténtica valenciana, mixta, de marisco, de carne… es un plato que, como ocurre con otras muchas recetas, se han ido encontrando diferentes variantes dependiendo de su ubicación. Sin embargo, hay algo que muchos chefs y encargados de cocina remarcan: hacer la paella en vitrocerámica nunca será lo mismo que a la leña.
Sí, es cierto; en la mayor parte de las casas no hay otra manera. Aun así, en la medida de lo posible, si queremos que resulte perfecto, la mejor recomendación es que se haga lejos del poder eléctrico. Ahora bien: ¿qué es lo que hace que no sepa igual? ¿Cuál es el control del fuego óptimo? Lo conocemos desde MERCA2.
5La regulación del fuego: el socarrat justo, lo más difícil
Pasamos a otro de los puntos más críticos, y es la cocción. Porque a la paella (a su arroz, propiamente dicho) lo cierto es que le gusta un fuego medio y constante. Esto suele ser uno de las grandes cuestiones a mediar.
Sobre todo porque no es fácil de conseguir con casi cualquier fuente de calor, pero en los momentos clave del proceso necesita la inmediatez y potencia que solo el fuego puede hacer. Lo vemos la hora de sofreír.
Es ahí cuando necesitamos un fuego vivo donde dorar la carne y la verdura, pero lo más importante, y que resulta un poco frustrante cuando no cocinas con fuego, es lo difícil que es conseguir el socarrat (quemado en valenciano).
Este socarrat es el arroz quemado que queda al fondo de la paella a causa de un fuego excesivamente hacia el final de la cocción. Tiende a ocurrir en paellas con abundante arroz, donde el grano de la zona superior está más alejado de la base y recibe menos calor. Esto se hace a bien con una fuente de calor muy fuerte e instantánea como es el fuego, mientras que con la vitrocerámica se pasa el arroz antes de conseguir ni tan siquiera un poco.
