Hay muchos tipos de preparar una paella: la auténtica valenciana, mixta, de marisco, de carne… es un plato que, como ocurre con otras muchas recetas, se han ido encontrando diferentes variantes dependiendo de su ubicación. Sin embargo, hay algo que muchos chefs y encargados de cocina remarcan: hacer la paella en vitrocerámica nunca será lo mismo que a la leña.
Sí, es cierto; en la mayor parte de las casas no hay otra manera. Aun así, en la medida de lo posible, si queremos que resulte perfecto, la mejor recomendación es que se haga lejos del poder eléctrico. Ahora bien: ¿qué es lo que hace que no sepa igual? ¿Cuál es el control del fuego óptimo? Lo conocemos desde MERCA2.
4El fuego de la vitrocerámica es incompatible con el formato auténtico de la paella valenciana
Otra de las diferencias que encontramos entre las dos modalidades repercute directamente en cómo entendemos la paella. ¿Queremos hacerla como marca la tradición y siguiendo la receta original? Si es así entonces debemos decantarnos por la paella a leña pues es así como surgió uno de los platos más conocidos.
Al respecto, es importante tener en consideración que una cosa es cocinar un arroz, de cualquier especie, en vitro, y otra muy distinta es la paella valenciana. Esto se representa especialmente bien en lo que tiene que ver con el diseño del dorso de la paellera.
Esto lo dice uno de los chefs más importantes, Fernando San Miguel. Aquí se centra en que el de la valenciana «es cóncavo, mientras que la vitrocerámica es plana, por lo que el fuego de la última es incompatible con el formato auténtico de la paella valenciana», explica. En cuestión de geometría no hay discusión posible. Así pues, para una correcta distribución del calor, lo ideal es un buen fuego, que distribuya el calor de forma medianamente homogénea por toda la paella
