Las croquetas fueron una creación del cocinero francés Antonin Carême, conocido como «el rey de los chefs y el chef de los reyes», ya que fue uno de los cocineros más reputados de Francia del siglo XVIII y al servicio de muchos nobles. Ésta ha sido una de las mejores adopciones que ha tenido la gastronomía española del país vecino.
Pocos se pueden resistir a estas obras de arte que se pueden preparar de multitud de ingredientes diferentes, pero siempre con ese contraste de texturas y ese sabor tan delicioso que ha cautivado a tantos paladares. Sin embargo, para que las croquetas sean un éxito, la bechamel necesita ser perfecta…
3La consistencia adecuada para hacer croquetas
La consistencia de la bechamel para las croquetas es muy importante. Esto va a depender de las proporciones que se agreguen de leche y de harina, pero no solo influirá eso. Por ejemplo, algunos ingredientes pueden hacer que se quede algo más espesa o menos, como pueden ser ciertos quesos. La bechamel debería aportar textura y jugosidad a esta receta. Por ello, no debería quedar muy líquida, lo que evitaría que se puedan formar las croquetas. Tampoco muy seca, lo que resultaría desagradable.
Si se quedan demasiado líquidas y has respetado las proporciones correctas, es probable que sea por falta de tiempo de cocción. Deberías seguir manteniendo la bechamel al fuego sin parar de mover hasta que espese un poco más. Pero no agregues harina cruda para espesar, esto es un error (aportará sabor crudo). En cambio, si está demasiado espesa podría indicar una sobrecocción o que se ha empleado demasiada harina o demasiada poca leche. Ten en cuenta que tiene que enfriar y reposar, por lo que va a endurecer un poco más de lo que aprecias en el cazo…
