Fue el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin. Además, fue centro neurálgico de operaciones empresariales y conspiraciones políticas junto a Jockey y Horcher. Pero una mala gestión económica, y la crisis desencadenada en la hostelería por el coronavirus, hicieron que el mítico Zalacaín cerrara sus puertas.
Fundado en 1973 por Jesús María Oyarbide, pasó en la siguiente década a manos de Luís García Cereceda. Su último propietario fue el grupo empresarial La Finca, presidido por Susana García Cereceda. Tres años de nefasta gestión, y una deuda acumulada de 9,5 millones de euros, hicieron que solicitará directamente el concurso de acreedores y la liquidación a finales de 2020.
La pasada semana, el administrador concursal (FTI & Partners) dio el penúltimo paso antes de la adjudicación, remitiendo al Juzgado de lo Mercantil nº 13 su informe. El destino de Zalacaín está ahora en manos de la jueza Bárbara Córboba. Y deberá inclinarse por dos opciones: por un lado, la de Cool Moon, encabezada por Iñaki Arrola; por otro, la del chef Iñigo Urrechu. El administrador concursal ha recomendado ya adjudicar el emblemático comedor al Grupo Urrechu.
LAS OFERTAS DE ZALACAÍN
Dentro de la oferta de Iñaki Arrola (ex fundador de coches.com) también están Eduardo Navarro (Sherpa Capital, un fondo de inversión oportunista que compra compañías a bajo precio para reestructurarlas), y los hermanos Arbeloa (el ex futbolista del Real Madrid, Álvaro, y su hermano Yago, CEO de la agencia de publicidad HGM). A última hora han fichado al chef Dani García, para intentar remontar un partido que creían tener ganado y parece perderán claramente.
La suya era la única oferta que había sobre la mesa hasta que llegó la del chef Iñigo Urrechu, Manolo Marron (empresario de prestigio y fundador y CEO de Gilmar), y el también empresario Antonio Menéndez. Esta última cuenta a su favor con el respaldo de los trabajadores. Una plantilla formada por 50 personas.
“La única oferta que garantiza nuestro empleo y el futuro del restaurante es la de Urrechu. La experiencia en hostelería y pertenecer a un gran grupo son claves para el futuro de Zalacaín”, señala uno de ellos a MERCA2. Y, otro, que al igual que su compañero prefiere mantener el anonimato, añade: “Gestionar un restaurante normal es complejo. Uno como Zalacaín muchísimo más ya que es un negocio muy específico. Es una locura entregarlo a inversores y especuladores sin experiencia en gestión hostelera, igual que lo era entregárselo a los propietarios de Pigmalión que también estuvieron en una primera fase en la puja”.
Además de no contar con el apoyo de los empleados, la oferta de Cool Moon es peor en lo económico. A favor del Grupo Urrechu, además del apoyo expresado por la plantilla, está el hecho de que tienen mucha experiencia en el mundo de la hostelería. Bajo su mando están restaurantes como La Guisandera de Piñera, Urrechu (en Pozuelo de Alarcón), Urrechu Velázquez y A’kangas by Urrechu (en La Moraleja).
PRONTA SOLUCIÓN
Se espera que en los próximos días la jueza Bárbara Córdoba decida a manos de quien pasa este emblemático restaurante. Con los antecedentes ya reseñados, la balanza parece clara hacia qué lado se va a inclinar. De no ser así, la decisión no se entendería.
Un restaurante es un negocio complejo que requiere un amplio conocimiento del mercado, la gestión de personal y los proveedores. Y por esa necesidad, y a última hora, la oferta de Cool Moon ha subido al carro a Dani García. Un movimiento fallido, que pretendía dar tranquilidad al personal y al administrador concursal, así como seguridad a la jueza.
Sin embargo, la plantilla de Zalacaín no se fía de esta oferta. Entre otras cosas porque tiene el calificativo de ‘frankestein’. Un gestor de fondos especializado en reestructuraciones, una agencia de publicidad, un ex jugador de fútbol del Real Madrid, y un ex empresario de internet. Dicho de otra manera, gente que se suele sentar al otro lado de la mesa a comer, no del lado de los fogones.
ABRIENDO CAMINO
Zalacaín fue el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin (1987). Abrió las puertas a otros como Arzak, que las alcanzó en 1989; El Racó de Can Fabes (1994) o El Bulli (1997). Chaqueta y corbata eran de uso obligado en este templo del buen comer donde ilustres de todos los ámbitos alabaron sus fogones.
Políticos de todos los colores debatieron y acordaron sobre medidas que marcaron el devenir de España. Empresarios llegaron a pactos y rompieron a la par acuerdos, sobre todo en los albores de la democracia. Fusiones bancarias se forjaron sobre sus manteles. No faltaron tampoco premios Nobel, deportistas de élite, representantes del mundo de la cultura y el arte, y jefes de estado y miembros de diferentes casas reales. La discreción fue otro santo y seña.
Un servicio de sobresaliente siempre acompañado por su excelente bodega que estuvo supervisada por el sumiller Custodio Zamarra durante más de cuatro décadas. El ‘alma mater’ de Zalacaín, como así lo llegaron a definir. Una bodega que, ya cerrado el establecimiento, vivió uno de los momentos más tristes al ser presuntamente expoliada.
Con más de 800 referencias, y un valor estimado en un millón de euros, el informe presentado por el administrador concursal decía que los vinos y licores tenían un valor ligeramente superior a 122.000 euros. Yolanda García-Cereceda López, propietaria de un tercio de las acciones del Grupo Serrano, del que es filial La Finca Real Estate Management y Zalacaín SAU, presentó la correspondiente denuncia contra el administrador único de Zalacaín, Julián García Díez.
Una vez se sepa la decisión de la jueza Bárbara Córdoba, Zalacaín pasará a manos de otros propietarios. No será el primer restaurante madrileño emblemático en hacerlo. Otro histórico, Lhardy (fundado en 1839) ha sido comprado por el grupo Pescaderías Coruñesas, propiedad de la familia García Azpiroz, y dueño de los restaurantes El Pescador, O’Pazo y Filandón.
