La carbonara es un plato originario de la región de Lacio y uno de los emblemas gastronómicos de la cocina italiana. Aunque se trata de una receta mundialmente conocida y replicada, pocas veces se respeta la versión original, ya que se suelen emplear ingredientes que no se incluyen en la carbonara tradicional. ¿Sabías que en realidad no lleva nata o crema, ni tampoco cebolla? Por alguna razón en casi todas las versiones fuera de Italia se utiliza crema de leche para preparar este plato, y en ocasiones se añaden otros ingredientes como ajo, champiñones o guisantes.
Otra variación frecuente es usar carne de cerdo en lugar de panceta, y cocinarlo en mantequilla, grasa o manteca de cerdo, en vez de recurrir al aceite de oliva como en la receta auténtica. De esta manera carbonara es mucho más grasa y calórica de lo que debería. La cocina es libre y obviamente cada cual puede introducir los cambios que desee, pero siempre está conocer y degustar los verdaderos espaguetis carbonara tal y como los preparan los mejores chefs de Italia.
3PREPARACIÓN
Comenzamos troceando el bacon en láminas de 2 o 3 milímetros, que a su vez cortaremos en juliana. Ponemos los trozos en una sartén a fuego lento y dejamos que se cocine en su propia grasa hasta que esté crujiente. Mientras tanto en un cazo grande ponemos a hervir agua con un puñado de sal. Cuando hierva, ponemos los espaguetis y los dejamos cocer según las indicacioness del fabricante. Por otra parte, en un bol de cristal, hacemos una mezcla con las yemas de huevo, y los quesos parmesano y pecorino, y añadimos la pimienta. Añadimos 50 cl. del agua de la cocción de la pasta y removemos bien para que la mezcla se atempere y evitar que se cuaje al echarla sobre la pasta, y conseguir que la salsa quede más cremosa. Uno de los errores más habituales es que el huevo se cuaje al mezclarlo con la pasta, con lo que la textura no queda tan suave. De esta forma, al hacer que la salsa sea más líquida con el agua de la cocción, logramos que tenga más tolerancia al calor.
Después de esto, escurrimos los espaguetis pero no tiramos el agua. Añadimos la pasta a la mezcla y colocamos el bol al baño María en el mismo agua de la cocción. El recipiente no debe tocar el agua y mientras recibe calor, removemos unos minutos para conseguir una cremosidad óptima. Ahora es el momento de emplatar y finalizamos con un poco de pimienta negra.
