Es probable que seas un fanático de la buena carne. En ese caso hay dos grandes grupos, a los que le gusta bien hecha y a los que les gusta poco hecha. Si estás dentro de ese segundo grupo, debes saber algunas cosas que tal vez no sabías sobre el jugo rojo que sueltan las piezas de carne poco cocinadas.
Es probable que creas que dicho jugo rojo es sangre de la carne que sale. Pero lo cierto es que estás equivocado, ese líquido no es sangre del animal que te estás comiendo. Muchos dicen que les gusta comer la carne en su punto, que «sangre», es algo que está muy extendido. Pero esto es lo que puede esconder ese jugo rojo y lo que es realmente…
3¿Qué es el jugo rojo de la carne poco hecha?
El tono rojo de ese jugo que ves en las carnes que comes es una proteína. Se llama mioglobina, y se encuentra en el tejido muscular de estos productos. Su función es almacenar oxígeno en los músculos para que éstos puedan trabajar, de forma similar a como lo haría a la hemoglobina.
En los grandes mamíferos como cerdos y vacas, las cantidades de mioglobina en los tejidos musculares es superior, por eso se ve especialmente en la carne roja. Su color rojizo se debe a que tiene gran cantidad de hierro.
La mioglobina de la carne, o ese líquido rojo, también puede presentar otras tonalidades de color. De hecho, cuando se expone al calor de la cocción que se le aplique puede volverse marrón debido a la pérdida de humedad presente.
La presencia de mioglobina en un trozo de carne no es un mal síntoma, todo lo contrario. De hecho, puede hacer que la carne esté más jugosa cuando la pides poco hecha. Y también es un buen método para reconocer que la carne es fresca. Cuando la carne lleva un tiempo, comienza a perder este elemento, y la carne comienza a tener un color más gris.
Una tonalidad grisacea podría significar que está en mal estado, lo que llevaría a un problema de intoxicación alimentaria.
Muchos comercios tratan la carne cruda con monóxido de carbono, para que evite la interacción con el oxígeno y se deteriore más rápidamente este elemento que le da ese tono rojo. Otras carnes crudas, como las salchichas y otros embutidos, también suelen recibir tratamientos con óxido nítrido para que se conserven rosadas.
