Cada vez son más las personas que sufren de una intolerancia al gluten o a una alergia al mismo. El mercado de los supermercados y las ventas lo saben y poco a poco han ido sacando novedosos productos alimentarios que no contienen nada de gluten. En estos momentos se puede comprar cerveza, pan, pizza, alimentos procesados, etc. que no lo contienen.
El pan es un alimento básico dentro de la dieta mediterránea. Cada plato casa con un buen pan, pero parece que cada vez este es de peor calidad y poco queda ya del pan que se comía en casa de las abuelas. Este producto elaborado con cereales contiene muchas propiedades nutricionales y por ello, por la importancia que tiene su consumo, te contamos el pan que no tiene ni una miaja de gluten y que por lo tanto puedes comer sin problemas.
Tipos de harinas para hacer pan
Cuando se elabora el pan con la fracción proteica que se conoce como gluten es cuando aparecen los problemas a las personas que son intolerantes o que padecen alguna alergia. Hay cereales cuya harina no tiene gluten. Una de ellas es la de arroz o la de maíz. No se puede obviar el mijo, el sorgo o el trigo sarraceno (no hay que confundirlo con la espelta). El alforfón se debe de poner en la categoría de los «pseudocereales» como la quinoa o el amaranto.
Con estos cereales se puede elaborar pan que no tiene gluten, que es, en esencia, harina fermentada y que luego se procede a su horneado. La gluteína confiere a la harina de una extraordinaria elasticidad y a la vez consistencia, lo cual permite que el fermento aumente con fuerza por causa del gas y conserve la forma esponjosa una vez horneada. Una característica de los panes sin gluten, o de cereales sin gluten, mejor dicho, es que son menos esponjosos y son más difíciles de masticar. Son más compactos y se convierten en la boca como una masa pastosa. No quiere decir que no estén ricos.
CUANDO SE TIENE INTOLERANCIA AL GLUTEN HAY QUE SABER QUé PAN CONSUMIR.
Hay panes que se elaboran con mezclas de cereales. El hecho de que contengan gluten no los hace necesariamente mucho mejores desde el punto de vista nutricional pues pueden poseer más azúcares libres o más grasa.
Pan de trigo sarraceno y maíz
El pan de trigo sarraceno. No es una gramínea. Pertenece a la familia de las poligonáseas. Su harina se usa desde antiguo para hacer tortas, panes y gachas. Desapareció por un tiempo, pero se fue recuperando. Es un producto caro, siendo diez veces mayor a la de trigo normal. Sus valores nutricionales son parecidos al trigo. En cuanto a grasas, este tiene medio gramo más por cada 100 gramos. Es mejor comerlo en su versión integral.
El pan de maíz. Es el más conocido y permite hacer una harina que tiene un color amarillento. Es rica en azúcares y en hidratos de carbono.
Se consume mucho en Estados Unidos. Se puede hacer pan con este cereal sin necesidad de usar levadura. Posee una textura compacta y la miga es de color amarilla. Para darle mayor esponjosidad, se le puede añadir azúcar. Con esto la masa sube al fermentar como si fuera un pan de molde.
Pan de arroz, mijo y sorgo
El pan de arroz. La harina de este cereal puede sustituir a la del trigo para poder hacer panes como si fueran de moldes. No se suele consumir mucho en nuestro país.
El pan de mijo. El mijo se usa mucho en los países orientales. El pan de mijo suele elaborarse mezclándolo con harina de arroz para dar más fuerza cuando suba la levadura, y se le añade un poco de azúcar o miel para poder subir el gas de fermentación.
El pan de sorgo. Es un cereal muy exótico que no se suele encontrar fácilmente en España. Posee una alta proporción de fibra alimenticia, calcio e hierro. Se suele mezclar con varias harinas.
