Blanco y en botella… Lo lógico es pensar en leche, pero la transformación de este y otros tantos alimentos ha modificado su sabor y textura. Ahora encontramos leche de muchos tipos, la leche fresca entre ellos. Pero, ¿se trata de leche auténtica la que venden en el supermercado?
“Viva el plástico, viva el sabor a plástico”, comenta tras probar la leche fresca de Carrefour el crítico gastronómico Jonatan Armengol. Lo hace tras realizar una cata de las diferentes marcas de leche fresca en MERCA2. Es el único crítico gastronómico invidente en España y gestiona varios proyectos vinculados al arte culinario. En su espacio “Comer a ciegas” valora platos, cócteles y vinos, entre otros productos. Recientemente ha comenzado el informativo “The Foodie Times” en el que repasa las noticias más importantes del día en el ámbito gastronómico, y que está orientado a los altavoces inteligentes Alexa y Google Home, además de otras plataformas de audio.
La disputa entre la calidad de las marcas de fabricante y las de distribuidor está presente también a la hora de comprar leche fresca. La tendencia a pensar que las marcas de fabricante son de más calidad, no siempre es acertada. Sobre todo, si partimos de que no son pocos los casos en que la misma fabrica produce marcas de los dos tipos.
Este planteamiento parece cumplirse en la cata de MERCA2. “Las marcas de fabricante superan a las marcas blancas con bastante diferencia”, determina Armengol. “A veces, vale la pena elegir bien para tomar un poco de leche”, concluye tras probar ocho productos lácteos seleccionados para el análisis.
Tomar la leche a temperatura ambiente permite captar todo el sabor y el aroma del producto; sin embargo, mientras más caliente esté, más dulce será su sabor. Además, hay que tener en cuenta que mantener la cadena del frío en un producto como la leche fresca es imprescindible para no dañarla. Estos son algunos de los trucos que comparte Jonatan Armengol y que puede ser de gran utilidad a la hora de comprobar la calidad de esta bebida.
2¿QUÉ PASA EN CATALUÑA?
“Suicidio alimentario y un autentico peligro”, así define del experto gastronómico Jonatan Armengol la polémica medida tomada por el Govern en Cataluña en el verano de 2018 sobre la venta de la leche cruda. Fue en el año 1990 cuando se prohibió en España la venta de leche cruda, es decir, tal y como se extrae del animal. ¿Por qué motivo? Porque suponía un peligro para la seguridad alimentaria.
Después de 28 años, el gobierno catalán decidió retomar esta práctica que autoriza la comercialización de leche sin esterilizar ni pasteurizar con la intención de favorecer la agricultura y ganadería local. Este extracto del documento publicado en julio de 2018 explica la determinación: “El Decreto 297/1990, de 4 de diciembre, por el que se regula la venta de leche certificada cruda y se prohíbe la venta de leche cruda a granel, establece la prohibición de venta de leche cruda a granel que no vaya destinada a la industrialización, posibilitando que las granjas de producción lechera calificadas de ganaderías de sanidad comprobada y/o diplomadas puedan producir, envasar y comercializar la leche certificada cruda cumpliendo las condiciones que determinan los artículos 2, 3 y 4 del mismo Decreto”.
Las normas de cabecera que regulan la seguridad alimentaria para la leche en España son el Real Decreto 640/2006 y del Reglamento 853/2004. Ambos aluden a la higiene de productos alimentarios, pero el segundo está dictado por el Parlamento Europeo y se refiere a los alimentos de origen animal. La publicación vía decreto de la nueva medida para Cataluña hizo saltar las alarmas de los consumidores, y no termina de ser aceptada socialmente, aunque en materia legal está dentro del marco normativo.
A pesar de los datos expuestos, la leche fue el tercer alimento más consumido en España en 2018, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Y lo que es más, la ingesta este producto en 2018 con respecto a 2017 registró un incremento del 0,4%. El Panel de Consumo Alimentario indica que el consumo de leche cruda es el que más aumento registra según los últimos datos, relativos a julio de 2019. Esta cifra se compara con julio de 2018 y pasa de 827,4 a 1.229,1 miles de litros. La leche pasteurizada o leche fresca (utilizada en la cata), también muestra un aumento de 5.723,6 a 6.833,8 miles de litros en el mismo periodo. La leche esterilizada o UHT es la más consumida en España, pero revela un leve descenso en el mes de julio.
