Los alimentos que están elaborados con harina son muy consumidos en nuestra sociedad. El pan, que se come todos los días, está elaborado con este elemento que no debe de faltar en las alacenas de todos los hogares. Hay que puntualizar que hay una clara diferencia entre las harinas que se suelen comer. Las harinas refinadas y las harinas integrales siempre dan dolor de cabeza en cuanto a no saber nunca cuál es la que mejor se debe de comer.
La harina refinada es un ingrediente que tiene el pan que sueles comprar a diario. Es blanca y fina, pero no tiene casi nada de fibra, vitaminas, ni minerales. Con el proceso industrializado de refinamiento se consigue un ingrediente que es fácil de digerir y de usar en la cocina, pero no es especialmente la más recomendada para tener una alimentación saludable. ¿Quieres saber cuál es la que mejor te viene? Te mostramos las diferencias.
Harina refinada vs harina integral
La harina está siempre en los productos de pastelería y panadería. Es un polvo fino que sale del cereal molido o de otros alimentos ricos en almidón. Se puede sacar harina de diferentes cereales, aunque lo más normal es hacerlo del trigo. Para entender en qué consiste el proceso de refinamiento es importante conocer la anatomía del grano de trigo. Este está formado en tres partes: el salvado, que tiene diversas capas que envuelven del todo al grano y representa un 14% del peso total. El germen, que es la parte más reproductiva que germina para poder crecer y dar lugar a una nueva planta. El endospermo, que contiene nutrientes de reserva que son usados durante la germinación.
La harina puede tener menor o mayor proporción del grano entero, según se deseche mayor o menor cantidad de germen o salvado. La proporción de grano entero que se usa para sacar la harina se denomina «grado de extracción». Cuando se habla de un 90% de grano de extracción se trata de una harina que tiene un 90% del cereal completo y se ha eliminado sólo un 10% de germen y salvado. Una harina que sea integral sería una harina con un 100% de extracción.
La harina es un componente esencial en la alimentación mediterránea.
Se llega a la conclusión de que la integral tiene todas las propiedades y nutrientes porque sale del grano entero. Al tener la vaina y la piel aporta una mayor cantidad de nutrientes. Tiene más lípidos que están en el germen. Los panes que se realizan con harina integral poseen minerales (potasio, hierro y zinc), fibra y vitamina E.
La refinada tiene un valor nutricional más bajo. La fibra también es baja en este tipo de harina. Esta ayuda a que el alimento sea menos saciante y el cuerpo demandará más rápidamente energía. Contribuyen además a subir la densidad calórica del alimento, es decir, la proporción entre la cantidad de calorías que aporta y la cantidad que se toma. A los productos que se le incorpora refinada tendrán siempre más calorías sin apenas subir su volumen. La combinación de estos elementos son la causa de que este tipo de harina te haga ganar peso y desarrollar algunas enfermedades como la diabetes.
Valores nutricionales
A pesar de que la integral gana a la refinada, esta no es la elegida desde un punto de vista práctico. El problema de esta harina a nivel industrial es que su vida útil es mucho menor, pues los lípidos que tiene el germen se estropean con suma facilidad.
La integral, además, es más cara. Hay que tener en cuenta que cuando se compra harina integral para hacer pan no usamos una harina integral pura, sino que se trata de una refinada, pero con un toque de salvado. Lo mejor para saber si has hecho una buena elección será leer sus ingredientes en su etiqueta.
La refinada se obtiene con mecanismos físicos donde no se usa ningún tratamiento químico. En la Unión Europea se suele añadir de forma opcional determinados aditivos para poder mejorar el color y el comportamiento en la panificación, pero obviamente está prohibido el uso de blanqueante como el óxido de cloro. Sí hay que preocuparse por la presencia de aloxano. Es un compuesto que se puede formar a partir de la oxidación de los pigmentos de la harina.
