El aceite de oliva es el oro líquido de la gastronomía de la dieta mediterránea. Contiene una gran cantidad de nutrientes muy beneficiosos para la salud. El proceso de elaboración del aceite es casi un mundo mágico. Es muy laborioso y este se cuida con sumo cuidado de todo antes de que el aceite llegue a cada mesa y al plato.
Después de la elaboración propia del aceite hay que seguir un proceso de control que también asegura que el aceite llegue con la mejor calidad al consumidor final. Si quieres saber cuáles son los pasos de fabricación y control por lo que pasa el aceite antes de llegar a tus manos sigue leyéndonos, pues te ayudará a permanecer tranquilo o tranquila cuando tomes este alimento tan delicioso.
Proceso de elaboración y control del aceite de oliva
Cuando la aceituna está en su momento óptimo de maduración se recolecta a poder ser con medios mecánicos. Este proceso se realiza normalmente a finales del mes de abril y se prolonga hasta mediados de junio. Luego se llevan a las almazaras donde se descargan en las tolvas.
En estas se separan las hojas y se lavan las aceitunas. Se usan diferentes procesos. Suelen ser mecanizados con el uso de diferentes tecnologías. El siguiente paso se denomina trituración o molienda. A través de diferentes niveles de prensado, se obtiene una especie de pasta para poder garantizar la separación del aceite de la pulpa. Se hace también de forma mecanizada.
La máxima en la elaboración y control del aceite de oliva es la calidad
Más tarde, un sistema automatizado obtiene por fin el aceite. Se extrae el mejor después de permanecer veinte minutos en el proceso. Se produce una centrifugación del aceite de oliva donde la pasta es sometida a la acción de la fuerza centrífuga que separa los diferentes componentes por diferencia de densidades entre los mismos.
Sistema de extracción
El sistema de extracción del aceite de oliva consiste en tres fases: aceite, orujo y apelchín. En este paso, el control del proceso está más enfocado a controlar la variable de la velocidad de giro del rotor. Esto es realizado por un servomecanismo y la separación entre los discos.
En la separación de las fases se separa el aceite de los demás elementos: el orujo (restos de carozo y de pulpa) y el apelchín. Se realiza en centrifugación vertical y se obtiene así el aceite virgen extra que pasa directamente a ser almacenado. Aparecen dos residuos diferentes: el residuo sólido de orujo y el líquido alpechín.
Llega el momento del almacenamiento. En esta fase el aceite como bien dice su nombre se almacena o deposita en tanques de acero inoxidable para más tarde ser envasado. Aquí el proceso controla perfectamente la temperatura de forma constante mediante un pirómetro óptico, en el que se mide electrónicamente el nivel a través de un sensor ultrasónico y se mantiene una atmósfera del gas inerte de oxidación para poder garantizar la frescura y la garantía de la elaboración de los productos.
El paso del fraccionamiento y envasado ha llegado. Es quizás el proceso más importante que debe de seguirse para cubrir con la calidad del aceite de oliva sin alteración alguna. Es una fase muy crítica y la que finalmente es capaz de cerrar el ciclo de elaboración y control del producto para poder ponerlo a la venta final. Este trabajo se realiza siguiendo y cumpliendo con todas las normas de calidad exigibles.
La máxima: la calidad en el aceite de oliva
Todo el proceso productivo siempre se rige por la máxima del control de la calidad que se lleva a cabo en todo el proceso de obtención del aceite, desde la elección de la materia prima hasta la obtención del producto finalizado y envasado listo para su comercialización.
Desde que España entró en la Unión Europea, los esfuerzos realizados por el sector productor español para mejorar la calidad del aceite de oliva han sido espléndidos. De la mano de las ayudas a la producción y del programa de calidad de la anterior Organización Común de Mercados del aceite de oliva, el sector productor aprovechó bien invirtiendo para poder modernizar sus instalaciones en su totalidad. El sistema de liquidación de las cooperativas se han adaptado a las necesidades de producción de aceite de calidad, desglosando las liquidaciones según variedades, la época de la recogida, etc.
La realidad de que España es reconocida a nivel internacional por el proceso de elaboración del aceite de oliva, se ha visto empañada por informaciones que siempre critican la calidad de los aceites españoles. Una parte de estas informaciones responden a estrategias puramente comerciales de países que entran en la competencia y que no tienen argumentos. Por ejemplo, Australia y Estados Unidos cuestionan los métodos de análisis reconocidos por el COI y ponen en duda la calidad de los aceites españoles y de los demás europeos.
En prensa española han aparecido informaciones que cuestionan la calidad de los aceites que son envasados en España, incluso en acusaciones de fraude. La mayor parte de las veces no se llevan a demostrar, pero eso sí, el daño que se hace al aceite de oliva es brutal.
