Mucho se ha escrito sobre el jamón ibérico. Es un manjar que aporta al organismo una gran cantidad de beneficios asociados con su composición. El jamón ibérico es bueno para el aparato circulatorio, siendo el mayor enriquecido el corazón. Este tipo de jamón tiene su origen en los cerdos que se crían en las mejores dehesas de nuestro país.
Está compuesto por proteínas que son altamente saludables. En cada loncha se puede encontrar carne y un porcentaje de grasa a la que llamamos tocino. Hay muchas personas que no son capaces de meterse en la boca algo semejante, a la que le tienen incluso fobia. Te contamos las razones por las que no deberías de quitarle la grasa al jamón ibérico.
La grasa insaturada del jamón ibérico
La bellota de la que se alimenta el cerdo ibérico 100% auténtico contiene energía en forma de grasa (insaturada). De ella, el 60% de las grasas es ácido oleico, omega 3, 6 y 9. Por cada 100 gramos, apenas cuenta con 14 gramos de grasa, 28 gramos de proteínas, 57 gramos de agua, sodio, nada de azúcar y hasta 510 mg de potasio.
Para que una pata de jamón sea etiquetada como tal se debe de cumplir el Real Decreto de 2014 que establece una hectárea para cada cerdo. Este al estar en libertad camina y hace ejercicio con mucha asiduidad y por lo tanto, su carne se pone más prieta y alcanza a tener un mejor sabor en cada loncha. Además, debe de alimentarse con bellotas durante al menos 62 días junto antes de ser sacrificado. Debe de contar un mínimo de 46 kilogramos en tan sólo dos meses.
Algunas marcas de jamón ibérico dejan a sus cerdos en dos hectáreas y no en una como marca la ley. Sólo en la montanera, se alimenta del campo y de sus bellotas. En una dehesa que esté sana puede haber una media de treinta árboles que producen los kilos necesarios para un cerdo.
El tocino del jamón ibérico no es para nada insaludable.
En la práctica, un cerdo comienza la montanera cuando tiene 100 kilos aproximadamente. Acaba cuando alcanza los 170 kilos. Todo esto se consigue gracias a la bellota. Esta tiene una grasa insaturada, además de ser más que saludable, posee un punto perfecto de fusión muy bajo. Cuando te metes una loncha con grasa en la boca esta termina deshaciéndose perfectamente. Esto es lo que cualquier jamón que sea de calidad debe de hacer en cualquier paladar.
No quites la grasa del jamón
No se debe de quitar la grasa que tiene cada loncha del jamón de bellota español, porque es parte de la esencia de este alimento y de su propia cultura. Digamos por ejemplo que sería como si fueras a comer un plato de arroz con carne y no te comes esta última. Al final no terminarás comiendo el plato en su totalidad y por lo tanto su propio carácter. Además de que se quitaría sólo lo que se ve, porque hay grasa realmente en toda la loncha que no se puede evitar de ninguna manera. La bellota que le suele gustar al cerdo es la más dulce de la dehesa y evita la de los alcornocales, pues suelen ser más amargas. Esto le dota al jamón ibérico de un mejor sabor y de una mejor proporción de grasa.
Hay que decir que el tocino del jamón ibérico es el responsable del jamón y de su sabor. Para muchos es la parte más exquisita de todo el alimento. Cierto es que es inconcebible pensar en un jamón que no tenga sus vetas.
El tocino es la parte subcutánea del cerdo que está entre el cuero y la carne. Durante muchos años se ha considerado como algo dañino, pero nada más lejos de la realidad. Las cualidades que se reconocen como la jugosidad y el estado de ternura son una aportación de la grasa que vetea cada loncha del jamón ibérico.
La calidad de la grasa es un signo de distinción, puesto que su masa amarillenta entreverada en el músculo significa que el animal ha realizado ejercicio en un medio de lo más natural. La grasa es la que tiene la responsabilidad de las cualidades organolépticas más positivas, al mejorar la textura y el sabor.
Según varios estudios el jamón ibérico y su tocino ayudan a retrasar el envejecimiento y protege de procesos neurodegenerativos como el Parkinson o el Alzheimer, así como a la bajada del colesterol.
