Materia prima. Si hay una frase que repiten hasta la saciedad los grandes chefs es que hay que tener una buena materia prima. Ahí está la base de su éxito. Una materia prima que tenemos al alcance de la mano, pero que muchas veces desconocemos lo que puede dar de si. Incluso, una vez descubierta, nadie dijo que el camino fuera fácil. Que se le pregunten a Porto-Muiños.
Esta empresa nació en 1998 en la localidad coruñesa de Cambre. Su primera apuesta fue comercializar setas y champiñones, productos que siguen formando parte de su oferta, pero en un segundo plano. Entre otras cosas, porque en Galicia, las setas no tienen lo que se dice buena fama. Incluso hay quien les pone el sobrenombre de ‘matacandiles’.
Para cambiar, para hacer atractivas las setas, las ofrecieron gratis a los restaurantes, elaboraron recetarios, llevaron a los colegios a sus instalaciones… Un esfuerzo de divulgación duro y laborioso… que funcionó. “Posteriormente, fruto del conocimiento y pasión por el mar, introducimos las algas, primero en conserva y deshidratadas, para ampliar los formatos con los años”, señala Antonio Muiños, fundador de Porto-Muiños junto a su esposa Rosa Miras.
Porto-Muiños exporta sus productos a más de una treintena de países. Uno de cada cinco euros de sus ventas proceden del exterior
Y vuelta a empezar. Es decir, más labor de divulgación. Pero, además, asistieron a ferias, foros y jornadas gastronómicas. En una de ellas, el equipo de Ferrán Adriá probó el producto y quedó fascinado. Un paso adelante más, aunque todavía queda mucho camino por recorrer. “El trabajo actual, y el de los inicios de la empresa, tienen varios puntos en común como el esfuerzo, la pasión y la dedicación ya que, con la diversificación y aumento de productos, la motivación y tesón tiene que ser notables para seguir dando lo mejor de nosotros. Seguimos soñando con que algún día las verduras del mar estén en todas las despensas”, añade Antonio Muiños.
PORTO-MUIÑOS EN LOS MEJORES FOGONES
La lista de los fogones en los que las algas de Porto-Muiños han tenido protagonismo es extensa: desde el ya citado Ferrán Adriá hasta Quique Dacosta, Pedro Subijana o Marcelo Tejedor. Cocinas que han hecho de la innovación su razón de ser, como también lo ha hecho la empresa gallega.
“La investigación, desarrollo, e innovación, apartado al que destinamos en torno al 3% de las ganancias, son una parte esencial de nuestra forma de ver la empresa. Sin esta inversión no podríamos convertir nuestras ideas en productos y seguir sorprendiendo y ofreciendo una mayor variedad al consumidor”, reconoce el fundador de Porto-Muiños.
Tres son, básicamente, sus líneas de investigación: trabajo de campo, estudiando de manera biológica las algas y su sistema de cultivo; desarrollo de productos innovadores; y aplicaciones y diferentes usos de las algas. En 2018 facturaron entorno a los cinco millones de euros, y el 19% de las ventas correspondió a ventas en el exterior.
Este apartado ha sido vital para el desarrollo de Porto-Muiños. En su primer año de actividad vendieron 100 kilos de algas. El segundo, el doble de kilos. “Las ventas eran muy difíciles en España, por lo que consideramos exportar nuestros productos. Valoramos exportar a Asia, donde ya existía una tradición de consumir algas, pero los aranceles eran muy elevados, así que nos decantamos por Europa, comenzando por el país más próximo, Portugal, y por Irlanda, porque ya había consumo de algas”, recuerda el fundador. Y añade: “En Irlanda consumían el Musgo de Irlanda (Chondrus crispus), pero nos encontramos con que los problemas eran los mismos que en España. Así que poco a poco comenzamos a distribuir en el extranjero, una labor compartida con el esfuerzo nacional”.
Una labor que ha dado sus frutos, ya que están presentes en 33 países. Sus clientes son importadores o distribuidores del canal Horeca, canales especializados en productos ecológico y/o veganos, y fabricantes de otros productos como alimentarios o cosméticos. “En las negociaciones con los potenciales clientes conocemos más de la cultura de cada país y las peticiones y exigencias más concretas de cada tipo de mercado exterior”, manifiesta Antonio Muiños.
En la apertura de ese hueco en el exterior buscaron tiendas especializadas, distribuidores, exportadores, con los que contactaron de forma directa. Ahí fue clave la ayuda de la Cámara de Comercio de A Coruña, el Igape, el Icex, y la Xunta de Galicia, en concreto, su Consellería de Pesca. “Participar y asistir a ferias comerciales internacionales también es un punto muy importante ya que nos damos a conocer e intercambiamos impresiones y novedades con otros profesionales del sector”, reconoce el fundador de Porto-Muiños.
De todos los países en los que han desembarco, en Porto-Muiños reconocen que el más difícil fue Reino Unido, y de cara al futuro, sus metas tienen nombre propio por partida doble: Estados Unidos y Australia.
MÁS PRODUCTOS
Una de las señas de identidad de Porto-Muiños desde sus inicios ha sido la innovación e inquietud por desarrollar nuevos productos y descubrir lo que les ofrece el mar. En estas dos décadas de vida, lo que ha cambiado en la empresa es que al principio su dedicación era a tiempo parcial y a nivel familiar. “Todo el mundo pensaba que comer algas era cosa de locos, y hoy en día, la ‘familia’ ha crecido y ya se empieza a hablar de algas en gastronomía”, subraya Antonio Muiños.
Un largo camino en el que no faltaron escollos, los que se conocen como tradicionales (como la financiación), a los que había que añadir el hecho de comercializar un producto poco común. “La principal traba ha sido, y es, que estamos poco acostumbrados a incorporar algas a nuestra rutina diaria. Cada vez es más común agregar algas en nuestra dieta, pero queda mucho por andar. En este sentido, nos centramos en dar a conocer las algas a los consumidores, para potenciar su conocimiento y convertir las verduras del mar en las verduras de la despensa. En definitiva, que el público se anime a probar las algas”, reconoce el fundador.
Unos inicios en los que el coste económico fue elevado, requiriendo una gran inversión. Pero poco a poco, con la ayuda de grandes chefs, como ya ha quedado dicho, medios de comunicación, cocineros, blogs, escuelas de cocina, asociaciones gastronómicas… se va creando una cultura de las algas.
“En la actualidad tenemos numerosas líneas de trabajo abiertas, por lo que conseguir lanzar un nuevo producto atractivo y sabroso siempre nos entusiasma. Cada nuevo producto tiene detrás mucha dedicación, estudio y pruebas por nuestros equipos, por lo que cada nuevo producto que lanzamos nos llena de ilusión, al igual que esperamos que así sea valorado por el cliente”, argumenta Antonio Muiños. ¿Su próxima apuesta? Un snack de algas que “acapara nuestra ilusión y esperamos tenga una gran aceptación”.
Un futuro en el que el estudio de las algas seguirá estando presente, en cuanto a sus aplicaciones y aportes, tanto nutritivos como sensoriales, para poder seguir desarrollando nuevos productos como los 60 que ya tienen sobre la mesa, que irán saliendo al mercado por familias, ampliando la gama de sabores a disposición de los consumidores.
“Nuestro principal objetivo es poder ofrecer productos innovadores con una alta calidad y seguridad alimentaria, y dando a conocer el mundo de las algas, siempre desde un punto de vista sostenible y respetuoso con el medio ambiente, además de con la sociedad. Consideramos que el progreso debe ir acompañado siempre de una gran conciencia ecológica y social”, sostiene Antonio Muiños. De momento, están estudiando un sistema de cultivo para producir algas y no tener que extraerlas del mar.
Las algas tienen mucho calcio, yodo, magnesio y potasio, tienen más hierro que las espinacas o las lentejas, así como un notable nivel de glúcidos, vitaminas, proteínas y fibra. Pueden aromatizar salsas, vinagretas, cocerse, hervirse, servirse asadas o estofadas… y comerse crudas. Además de ser sanas y nutritivas, tienen sabores, texturas y colores (azul, verde, lila, pardo o rojo) lo que las hacen muy versátiles en la cocina.
A modo de anécdota, en los inicios de Porto-Muiños, una persona mayor les preguntó lo siguiente cuando les vio sacar algas del mar: “¿Para qué las queréis? Yo las utilizaba para abono”. Al decirles que para comer, se quedó sorprendido. Un día después, le llevaron unas conservas. Y, al probarlas, deslumbrado por su sabor, les dijo: “Con el hambre que pasé en la guerra y tenía este manjar aquí mismo”.
