La selección de alimentos forma parte de los rituales navideños, siendo el jamón uno de los productos estrella. Pero en estas fechas en las que se dispara el precio de este artículo conviene saber qué clase de jamón estamos comprando: ¿100% ibérico o uno mezclado con otras razas? Estas son las claves para diferenciar las distintas tipologías.
Es importante diferenciar entre las distintas piezas: jamón, paleta, lomo. Parece una obviedad, pero ¿sabemos realmente las diferencias de estos productos? El jamón, la más popular, corresponde a las patas traseras del cerdo y tiene además, un mayor tamaño. En cambio, la paleta es la pata delantera. El lomo es la parte superior del animal, pero puede derivar en lomo embuchado o adobado cuando se mezcla con especias y otros productos, así obtenemos un derivado cárnico.
Conocer el tipo de alimentación del animal es un añadido que puede otorgar calidad al producto. De bellota, de cebo de campo y de cebo son las alternativas existentes. Hablamos de bellota cuando el animal se alimenta exclusivamente de recursos naturales de la dehesa; en el lado contrario está la alimentación de cebo, compuesta de piensos y en explotaciones intensivas. El de cebo y de campo mezcla las dos formas de alimentación.
La prueba de fuego llega cuando vamos al supermercado buscando una pieza ibérica y encontramos etiquetados confusos y que revelan una información desconocida para la mayoría. El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero establece los estándares de calidad y diferencia entre los distintos tipos de jamón ibérico.
RECONOCER UN JAMÓN IBÉRICO
El desconocimiento en cuanto al etiquetado puede hacer que elijamos la pieza equivocada. Resulta útil diferenciar entre los porcentajes y los colores de las etiquetas. Los porcentajes hacen referencia a la pureza de la raza del cerdo.
Si encontramos 100% ibérico procede de una genética 100% ibérica, y debe mostrar en la etiqueta su pertenencia a la denominación de venta. Esta clasificación difiere de la puramente “ibérica”, que engloba la raza 50% y 75% ibérico. El 75% de raza ibérica debe contar con una madre 100% ibérica y padre 50%. Cuando la madre es raza 100% ibérica y el padre raza Duroc hablamos del 50%.
La etiqueta también muestra el organismo que certifica su calidad, ya que han seguido al animal desde su nacimiento hasta que se procede a la venta. El color de las etiquetas permite discriminar entre cuatro tipos de denominación de venta.
- El color negro indica raza 100% ibérica Además el animal se ha alimentado de bellota durante su época de engorde (octubre a marzo).
- El color rojo en la etiqueta viene a decir que el cerdo, de 75% o 50% de raza ibérica ha sido alimentado a base de bellota y hierbas de la dehesa.
- Si encontramos el color verde en la etiqueta debemos saber que los cerdos, de raza 100%, 75% o 50% ibéricos, han sido criados en la dehesa o en el campo y alimentados de una manera mixta, hierbas y piensos.
- Por último, el color blanco, que representa la menor calidad, son animales de raza ibérica 100%, 75% o 50% y cebados y alimentados solo con pienso. De hecho, este es el tipo más comprado debido a que es el más económico de los cuatro.
Otras especificaciones que cabe señalar son la denominación de pata negra y la dehesa o montanera. La pata negra responde a una denominación de venta “de bellota 100% ibérico”. La dehesa o montanera se reservan exclusivamente a la alimentación “de bellota”.
LA TECNOLOGÍA TAMBIÉN EN EL MUNDO DE LA ALIMENTACIÓN
El mundo de las aplicaciones nos ayuda con casi todo. Igual que la app ‘Vivino’ permite adentrar al consumidor de una manera más profesional en el mundo del vino; en el ámbito del jamón existe ‘Ibérico’.
Esta aplicación diseñada por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), disponible para Google Play y App Store, informa a los consumidores de la trazabilidad de los productos analizando los códigos de barras y verificar que cumplen los requisitos del Real Decreto 4/2014. Esta herramienta facilita la tarea del consumidor, que con una simple acción puede tener toda la información sobre la pieza en la palma de su mano.
Esta iniciativa por parte de Asici se suma a las declaraciones que dieron a MERCA2 sobre el tema, que han realizado “un gran esfuerzo” en el último año para evitar el fraude u ofrecer toda la información posible al consumidor. No obstante, el sector cárnico está dividido en dos. Por un lado, las Denominaciones de Origen y los defensores de la marca “ibérico”, mientras que por otro están las compañías como El Pozo, Grupo Jorge o Comapa, que aprovechan para hacer negocio –a través de las cadenas de distribución como Carrefour– con la confusión que genera en el comprador.
