Filetes de aguja, de tapa o de babilla, solomillo, redondo, morcillo etc. la carne de ternera es una de las más consumidas en nuestro país. Sin embargo, ¿cuál es la pieza ideal según el plato que se cocine?
Piezas de categoría extra
Lomo alto (11): es una de las partes más apreciadas de la ternera pues se trata de una pieza de carne muy jugosa. Con esta parte se elabora el roast-beef (en caso de que el corte vaya deshuesado) o sacar unos buenos chuletones para cocinar a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo (15): se trata de la parte trasera del lomo. Se caracteriza por ser una carne muy jugosa y magra, lo que proporciona filetes muy tiernos. Los filetes que se encuentran entre las costillas son el apreciado entrecot, que incluye la parte grasa y que es ideal para cocinar a la plancha o a la parrilla.
Solomillo (14): es la pieza de la ternera por excelencia, pues se trata de una carne extremadamente jugosa, tierna y sin apenas grasa. Es perfecta para su corte en medallones realizados a la plancha o asados al horno.
Piezas de categoría primera A
Tapilla (21): es una pieza muy tierna y con gran sabor. Es perfecta para los filetes a la plancha o rebozados. También puede emplearse para asar. En Sudamérica se le llama Picaña.
Babilla (18): es una pieza jugosa y tierna, ideal para sacar unos buenos filetes.
Cadera (17): es la parte más alta de la pata trasera. Ésta presenta un corte jugoso sin apenas grasa, ideal para filetes tiernos para la plancha.
Redondo (25): es una pieza con poca grasa y sin apenas nervios, más tierna y jugosa que la contra, por lo que resultará ideal para elaborar asados. También se emplea en mechados y en productos realizados con carne picada.
Contra (22): al ser una pieza sin apenas grasa puede resultar algo seca y menos tierna que las anteriores aunque con un potente sabor. Es buena para realizar filetes, filetes empanados o guisos.
Tapa (20): es una de las piezas más apreciadas para hacer filetes a la plancha o escalopes. Se trata de una carne muy magra pero no por ello menos sabrosa.
Piezas de categoría primera B
Rabillo de cadera (19): es una pieza similar al redondo y se puede cocinar como éste, pues es una parte de la cadera que tiene sebo a su alrededor y una zona central más tierna. También puede emplearse para hacer escalopines o carne picada.
Pez (7): una pieza ideal para asar o rellenar, pues presenta una forma alargada y resulta una carne muy tierna y jugosa.
Espaldilla (5): Se divide en dos partes: cantero y el cañón (conocida como “solomillo del carnicero”). Es una carne jugosa y grasa, ideal para guisar, realizar estofados o asar de una pieza.
Culata de contra (23): es una pieza tierna y muy jugosa que tiene bastante tejido tendinoso. Se emplea para guisar, para filetes o brochetas.
Brazuelo (9): es una carne bastante gelatinosa, pero presenta menos nervios que el morcillo o jarrete. Esta pieza es ideal para hacer caldos o guisos.
Aguja (4): una pieza muy empleada en la cocina por su versatilidad. Se trata de una carne tierna y jugosa, que se puede emplear para guisar, estofar, para filetes o carne picada.
Piezas de categoría segunda
Aleta (13): es una pieza algo más recia que requiere una cocción larga, por lo que su principal uso es la realización de guisos y es perfecta para rellenar porque es muy uniforme.
Llana (6): a pesar de ser una pieza muy fibrosa, es una carne de calidad. Se usa para realizar guisos como el ragú, el steak tartar o fondues.
Morcillo o jarrete (10 y 24): es una carne melosa, con mucha fibra. Se emplea especialmente en guisos y cocidos y caldos. Cuando se corta de forma transversal con el hueso, es el llamado “ossobuco”.
Piezas de categoría tercera
Rabo: a pesar de pertenecer a la tercera categoría es una parte muy apreciada para su empleo en guisos. Se trata de una carne bastante gelatinosa.
Pescuezo (2): es una pieza bastante seca por lo que se emplea para hacer carne picada o caldos.
Pecho (8): al ser una pieza con hueso y muchos tendones se emplea básicamente para caldos y sopas, pues no es una carne muy valorada.
Morrillo (3): una pieza muy jugosa empleada en guisos y cocidos.
Falda o vacío (16): es una carne muy sabrosa y gelatinosa, con bastantes nervios. Se emplea para hacer carne picada, rellenos, caldos y cocidos.
Costillar (12): las costillas de ternera, huesos que tienen parte de carne de la falda, son muy apreciadas en la cocina por su gran versatilidad. Pueden emplearse en barbacoas y asados de tipo churrasco y el apreciado Asado de Tira. También pueden realizarse asadas al horno.
La carne de ternera es muy versátil y se puede realizar infinidad de elaboraciones con diversas piezas.
En el año 1954, Ismael Rodríguez llegó a Madrid desde su Asturias natal con la ilusión de asentarse en la capital y abrir su propio negocio. Con tesón, dedicación y mucho esfuerzo, en 1967 consiguió abrir un pequeño establecimiento de venta al por menor de carne en el centro de la ciudad.
Gracias al compromiso con el cliente, el trabajo constante y la garantía de ofrecer siempre productos de máxima calidad, Cárnicas Ismael se ha consolidado como uno de los más respetados industriales del sector en Madrid y en España.
En la actualidad cuenta con unas instalaciones de más de 1.500 metros cuadrados en Mercamadrid, el mayor mercado de distribución mayorista de España, entre los que se encuentran salas de despiece, obradores, ultracongelación y espacios para la venta y distribución.
Además, Cárnicas Ismael dispone de varios establecimientos de venta al público ubicados en el tradicional Mercado de Antón Martín y en el Centro Comercial Centro Oeste de Majadahonda y cuenta con una tienda online (www.masmit.com) que distribuye directamente desde Mercamadrid a toda la Península la mejor carne fresca seleccionada.
La calidad de sus productos ha hecho que grandes cadenas hoteleras, comercios detallistas y gran cantidad de los restaurantes más prestigiosos de nuestro país confíen en Cárnicas Ismael como su principal proveedor de carne.
Fuente Comunicae
