Cuando se entra en el “Bibo” de Madrid, dos estrellas Michelin, todo parece puro glamur. Hace más de un año que el restaurante del cocinero Dani García abrió sus puertas en el Paseo de la Castellana. Después de un inicio un poco lento, ahora hay veces que se forman colas para entrar. El público es de clase media/alta. Entrando uno tiene la sensación de formar parte de un espectáculo de noche, sin tener que pagar mucho por ello. Por 100 euros, dos personas pueden pasar una noche especial en un espacio que parece una sala de baile del estilo de los conciertos de Viena: techos muy altos, muchas lámparas de araña y camareros elegantes y muy atentos que dan al cliente la sensación de encontrarse en una gala en lugar de en una mesa.
Pero ojo: después de dos horas hay que pasar al bar porque el tiempo en el “Bibo” está contado: dos horas máximo por mesa. Y si llegas 15 minutos más tarde, pierdes tu reserva.
Flujo asegurado y control de gastos
El “Bibo” y el caso de Dani García demuestra que hay una diferencia entre ser un chef y ser un gastrónomo. Paco Roncero también tenía como García que aprender mucho de economía para hacer sus aventuras rentables: “En un restaurante hay que tener un modelo de negocio que funcione. Aunque muchos clientes no lo creen, pocos restaurantes con estrella Michelin son rentables, les falta muchas veces este conocimiento económico detrás.” Roncero lleva varios restaurantes, entre ellos el más caro del mundo: el “Sublime Motion” en Ibiza.
Los gastos y la logística de los alimentos deben estar muy bien calculados y el modelo de negocio muy pensado
El cocinero cree además que un éxito español no se puede internacionalizar porque depende mucho del equipo: «Hay que llevarse este equipo a donde vayas y esto es muy caro. Por eso es complicado hacer fuera una cocina española creativa. Funciona mejor un restaurante tradicional. Advierto que la pasión gastronómica y la estrella Michelin no son suficientes para poder sobrevivir.” Muchos talentos de la cocina no lo entienden y por ello los fracasos de cocineros españoles gestionando restaurantes de alta gama son ya casi tan mediáticos como sus éxitos.
Para no quemarse para en los fogones, los gastos y la logística de los alimentos deben estar muy bien calculados y el modelo de negocio, incluyendo el horario y el lugar, muy pensado.
Como un sector muy importante dentro del turismo español, la gastronomía también forma parte de las enseñanzas en las escuelas de negocio en España. Se importan fórmulas comerciales de otros negocios y se adaptan. En el “Bibo” se garantiza, por ejemplo, con acuerdos y publicidad cierta rotación de clientes y, por ello, cierta rentabilidad. Se sirve a mediodía y por la noche, aprovechando también acuerdos como con el “Hotel Barceló Emperatriz”, en el cual se venden conjuntamente paquetes a los turistas.
Todo está muy organizado, igual que el “Dstage” en Madrid, otro restaurante de muy alto nivel del chef David Guerrera. En este restaurante hay que reservar con tarjeta de crédito y te cobran 90 euros por persona si cancelas en el último minuto. “Solamente organizando el negocio así, puede ser rentable,” admite García: “He dejado de soñar, soy más realista hoy que hace 4 años”.
Estrella Michelin y la figura del ‘stagier’
Pocos chefs son tan empresarios como Adolfo Muñoz Martín que se ha hecho un nombre con sus restaurantes “Terraza Cibeles”, en Madrid, y el “Restaurante Adolfo”, en Toledo. Para él, la restauración es sobre todo una vocación y no necesariamente un buen negocio: “El día laboral no tiene límites y los riesgos son grandes.” Muñoz Martín hace énfasis en la calidad del personal y su justa compensación.
Pero con esto se refiere al staff constante, porque para la creatividad en los fogones los chefs españoles de alta gama defienden la figura del ‘stagier’, que en muchos restaurantes Michelín supone entre el 50% y el 80% del total de los cocineros. “Aprendes de los mejores en un ambiente real. Es un privilegio», afirma el cocinero mediático Jordi Cruz. Trabajar gratis para un futuro chef según él es lo normal y necesario para que un restaurante exquisito sea rentable.
Sin embargo, esto no debe esconder el hecho de que el éxito de una empresa de este nivel como puede ser un restaurante de estrella Michelín se base sobre todo en el personal y en la buena compensación del mismo. “Encontrar a profesionales que se unen a tu proyecto con ilusión es una manera de equilibrio y entendimiento. El dinero se debe sobre todo invertir en el empleo. Además, cuando hay problemas con la liquidez, se debe primero pagar al empleado, segundo a los proveedores y, por último, lo que quede, para nuevas inversiones,” aconseja Muñoz Martín.
Dani García puede también contar mucho sobre ello. El menos mediático cocinero ya ha vivido muchos fracasos a sus 42 años. Este simpático hombre al que se le ve que le gusta comer no ha perdido nunca sus raíces con Andalucía, ni en la cocina ni en su manera de ser. Aparte del “Bibo” en Madrid, tiene dos restaurantes y un bar en Marbella; uno tiene dos estrellas Michelín.
Después de un fracaso financiero en Nueva York al lado de unos inversores puros y duros, tiene los pies en la tierra. El cierre de su restaurante “Manzanilla” en el centro de la ciudad americana en 2014, estando solamente abierto durante un año, le ha marcado para siempre: “Fue una decepción muy grande, porque el restaurante era un éxito, solamente mal gestionado a nivel económico”. Ahora García ha cambiado sus aliados; en lugar de trabajar con inversores financieros, trabaja con empresarios del sector y de su tierra, los hermanos Javier y Laura Gutiérrez: “Es una relación muy sana”.
Una marca más que un chef
A pesar de que la cocina tiene que ver con la pasión, no hay que perder la cabeza. El pragmatismo es necesario. García cree, por ejemplo, que el lugar donde se encuentra un restaurante es muy decisivo para el éxito final: “Decidí hace dos años moverme al Hotel Puente Romano en Marbella y me ha cambiado todo.
La cercanía de un hotel con el flujo turístico lo ha buscado también en Madrid. Pero aunque España sigue siendo el segundo destino turístico del mundo detrás de Francia -80 millones de turistas pasan por Barcelona, Madrid o Marbella- la gastronomía española de alta gama sigue siendo una aventura peligrosa. En total España tiene 182 restaurantes con una o más estrellas Michelin. “Al final son ofertas para ricos que pueden elegir ciudades como Madrid entre muchas opciones,” dice García, que ha entendido que tiene que ser una marca más que un chef.
La alianza que ha hecho Dani García con McDonald’s hubiera sido imposible hace unos años, cuando empezó el boom de la cocina de autor de la mano de Ferrán Adrià, del que ha aprendido también García. Ahora todo el mundo sabe que, si no estás en la tele, al lado de las empresas y en los medios de comunicación, estás muerto tarde o temprano. McDonald’s es un camino para hacerse conocer y ganar dinero fácil, igual que programas como “Masterchef” o “Pesadilla en la cocina”. Son plataformas de marketing para cocineros más telemáticos que García o Adrià. Estos formatos han hecho famosos a Chicote o Samantha Vallejo-Nágera.
Ruth Ardyla, experta en gastronomía de la agencia de eventos “Evocarte”, cree además que la gastronomía tiene que ser ya una experiencia mucho más allá de la comida: “Nosotros somos especialistas en crear experiencias culturales a la medida del cliente, mayoritariamente grupos de directivos que visitan Madrid y Toledo. Incorporamos el toque culinario. El abanico de opciones es casi infinito. Sólo Madrid cuenta con más de 3.000 restaurantes, una veintena de ellos con estrella Michelín y otros muchos con excelentes cocineros y propuestas variadas para combinar.”
Ante tanta competencia y crítica constante de los suyos y de los medios de comunicación, combinar la vida personal con la laboral es muy complicado para un gastrónomo estrella Michelin. Roncero lo sabe mejor que nadie, cuando pasó hace unos años por una depresión: «Tenía mucho sobrepeso y me sentía totalmente vacío por dentro a pesar de todo el éxito.” Dani García ha vivido algo similar. Se ha dado cuenta que tiene que tener un equilibrio financiero para tenerlo también en su vida privada. Pero aun así le cuesta encontrar tiempo para sus dos hijas que muchas veces tienen que estar en el restaurante de Marbella con él: «Da igual cómo te organices, aquí se trabaja por la noche y a mediodía, y estas comidas con tu familia te las pierdes.»
