Las personas obligadas a evitar el gluten pronto podrían tener su pan (y pastel) y comerlo. Ahora hay cepas de trigo que no producen las formas de gluten que desencadenan una reacción inmune peligrosa en hasta 1 de cada 100 personas.
Debido a que las nuevas cepas todavía contienen algunos tipos de gluten, sin embargo, el trigo todavía se puede utilizar para hornear el pan. «Se considera que es bastante bueno, sin duda mejor que nada en los estantes sin gluten», dice Jan Chojecki de PBL-Ventures en el Reino Unido, que está trabajando con inversores en Norteamérica para comercializar productos hechos con este trigo.
El gluten es el término general para todas las proteínas de trigo y cereales relacionados. Durante la cocción, estas proteínas se unen hasta formar cadenas elásticas, que es lo que sostiene panes y pasteles juntos a medida que sube la masa.
Pero algunas personas tienen una enfermedad autoinmune llamada enfermedad celíaca. Su sistema inmunológico responde incorrectamente al gluten, que daña el revestimiento intestinal y puede conducir a diarrea, vómitos, desnutrición, daño cerebral e incluso cáncer de estómago.
No todas las proteínas del gluten desencadenan esta respuesta, sin embargo: el principal culpable es un grupo llamado gliadinas. Así que el equipo de Francisco Barro en el Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba, España, se dispuso a deshacerse de ellos.
Un pan apto para celíacos
Utilizaron una técnica de modificación genética para eliminar el 90 por ciento de las gliadinas en trigo. Lo hicieron añadiendo genes que desencadenan un proceso llamado interferencia de ARN, que detiene la producción de proteínas específicas. Pero debido a que los genes gliadinas mismos permanecen intactos, en teoría, existe el riesgo de que el trigo pueda empezar a hacer las proteínas cruciales de nuevo.
Así que el equipo de Barro intentó usar la edición de genes CRISPR para deshacerse de los genes por completo. Esta es una tarea enorme porque no hay menos de 45 copias del gen de la principal proteína gliadinas que causa problemas. Sin embargo, el equipo de Barro informa que ya han logrado eliminar 35 de los 45 genes.
Más genes necesitan ser desactivados antes de que la cepa CRISPR esté lista para la prueba, pero debería valer la pena todo el esfuerzo: el equipo ya ha demostrado que la cepa de trigo GM hace un pan aceptable. No se puede usar para hacer panes grandes en rodajas, pero es lo suficientemente bueno para baguettes y rollos, dice Chojecki.
«Algunas personas estarán muy contentas con esto», dice Sarah Sleet, jefe del grupo de pacientes Celiac Reino Unido, no menos importante porque seguir una dieta libre de gluten es difícil.
Sin embargo, otras personas no quieren comer alimentos genéticamente modificados, o correr el riesgo de que algunos componentes que activan el sistema inmune permanezcan en el trigo, dice Sleet.
Se están llevando a cabo en México y España pequeños ensayos del trigo GM que involucran a 10 y 20 personas con enfermedad celíaca. «Todo lo que puedo decir es que los resultados son muy alentadores«, dice Chojecki.
